Efeito da aplicação de glazeamento utilização solução de óleo de soja e água sobre os parâmetros físicos de qualidade do pão

Efeito da aplicação de glazeamento utilização solução de óleo de soja e água sobre os parâmetros físicos de qualidade do pão

ZAMBELLI, R. A.; HERCULANO, L. F. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; BRASIL, D. L.; SANTOS-JUNIOR, E. C.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.

Artigo:

O estudo teve como objetivo estudar a ação do óleo de soja como agente de glazeamento nos parâmetros físicos de pães. No experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional, onde o óleo de soja e a água foram as variáveis independentes do estudo, que foram estudadas nos níveis de 0 mL a 50 mL de incorporação. Seu efeito sobre o fator de expansão, volume específico e produzido, densidade e índice de expansão foram avaliados pela metodologia de superfície de resposta. A região otimizada do volume específico foi para valores superiores a 3,60 mL/g, com solução composta a partir de 30 mL de água e até 5 mL de óleo de soja, resultado semelhante apresentou o volume produzido com valores acima de 30 mL. A densidade foi afetada negativamente pelo óleo de soja, promovendo o seu aumento, o que não é desejado. Para o índice de expansão, a região ótima foi atingida quando não houve adição do óleo na solução e até 15 mL produziu fatores de expansão acima de

O estudo teve como objetivo estudar a ação do óleo de soja como agente de glazeamento nos parâmetros físicos de pães. No experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional, onde o óleo de soja e a água foram as variáveis independentes do estudo, que foram estudadas nos níveis de 0 mL a 50 mL de incorporação. Seu efeito sobre o fator de expansão, volume específico e produzido, densidade e índice de expansão foram avaliados pela metodologia de superfície de resposta. A região otimizada do volume específico foi para valores superiores a 3,60 mL/g, com solução composta a partir de 30 mL de água e até 5 mL de óleo de soja, resultado semelhante apresentou o volume produzido com valores acima de 30 mL. A densidade foi afetada negativamente pelo óleo de soja, promovendo o seu aumento, o que não é desejado. Para o índice de expansão, a região ótima foi atingida quando não houve adição do óleo na solução e até 15 mL produziu fatores de expansão acima de

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0623-24689-144500

Referências bibliográficas

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; HERCULANO, L. F. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; BRASIL, D. L.; SANTOS-JUNIOR, E. C.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.; "Efeito da aplicação de glazeamento utilização solução de óleo de soja e água sobre os parâmetros físicos de qualidade do pão", p-3765-3772. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0623-24689-144500