Propriedades texturométricas e sensoriais de pães formulados com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas

Propriedades texturométricas e sensoriais de pães formulados com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas

ZAMBELLI, R. A.; SANTOS-JUNIOR, E. C.; PINTO, L. I. F.; VIANA, J. D. R.; LIMA, C. A. R.; PONTES, D. F.

Artigo:

O objetivo do estudo foi avaliar as propriedades de textura e sensoriais de pães com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas. Foram desenvolvidas três formulações de pães tipo forma, uma padrão e as com polidextrose e brócolis nas proporções de 5% (B1) e 10% (B2). Foram avaliados os parâmetros de textura dureza, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias, com o uso do texturômetro CT3. A aceitabilidade foi avaliada pela escala hedônica de 9 pontos, avaliando a cor, aroma, sabor e textura. A partir do 45° dia para B1 os valores de dureza ultrapassaram 1.048,38 g, já para B2, todos os valores apresentados foram superior a 1.000,00 g, superiores a padrão. A estocagem congelado diminuiu a elasticidade e aumento da mastigabilidade e coesividade, o que refletiu nos parâmetros sensoriais, havendo redução conforme o tempo de estocagem congelada foi elevado, porém, não foram obtidos valores inferiores a 5,31.

O objetivo do estudo foi avaliar as propriedades de textura e sensoriais de pães com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas. Foram desenvolvidas três formulações de pães tipo forma, uma padrão e as com polidextrose e brócolis nas proporções de 5% (B1) e 10% (B2). Foram avaliados os parâmetros de textura dureza, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias, com o uso do texturômetro CT3. A aceitabilidade foi avaliada pela escala hedônica de 9 pontos, avaliando a cor, aroma, sabor e textura. A partir do 45° dia para B1 os valores de dureza ultrapassaram 1.048,38 g, já para B2, todos os valores apresentados foram superior a 1.000,00 g, superiores a padrão. A estocagem congelado diminuiu a elasticidade e aumento da mastigabilidade e coesividade, o que refletiu nos parâmetros sensoriais, havendo redução conforme o tempo de estocagem congelada foi elevado, porém, não foram obtidos valores inferiores a 5,31.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0448-25448-144554

Referências bibliográficas

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; SANTOS-JUNIOR, E. C.; PINTO, L. I. F.; VIANA, J. D. R.; LIMA, C. A. R.; PONTES, D. F.; "Propriedades texturométricas e sensoriais de pães formulados com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas", p-3527-3533. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0448-25448-144554