Otimização dos parâmetros físicos de pães tipo forma incorporados de açaí e quitosana utilizando a metodologia de superfície de resposta

Otimização dos parâmetros físicos de pães tipo forma incorporados de açaí e quitosana utilizando a metodologia de superfície de resposta

ZAMBELLI, R. A.; ARAÚJO, M. M. N.; PINTO, L. I. F.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.

Artigo:

O trabalho teve como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização dos parâmetros físicos de pães incorporados de açaí e quitosana. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade açaí em pó e quitosana.Foram incorporadas em níveis variando de 0 a 20 g e 0 a 1,8 g, respectivamente. Através de superfícies de respostas foram avaliados os efeitos sobre as características físicas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, a densidade apresentou valores abaixo de 0,4 g/mL, quando a incorporação de açaí em pó foi inferior a 16 g e quitosana entre 0,6 a 1,4 g, consequentemente, nestas condições, o volume específico foi maximizado, com valores superiores a 3,00 mL/g. Para o volume produzido, a maximização foi para quantidades de até 0,6 g de quitosana e até 6 g de açaí em pó, a partir deste ponto, houve prejuízo nos parâmetros físicos dos pães.

O trabalho teve como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização dos parâmetros físicos de pães incorporados de açaí e quitosana. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade açaí em pó e quitosana.Foram incorporadas em níveis variando de 0 a 20 g e 0 a 1,8 g, respectivamente. Através de superfícies de respostas foram avaliados os efeitos sobre as características físicas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, a densidade apresentou valores abaixo de 0,4 g/mL, quando a incorporação de açaí em pó foi inferior a 16 g e quitosana entre 0,6 a 1,4 g, consequentemente, nestas condições, o volume específico foi maximizado, com valores superiores a 3,00 mL/g. Para o volume produzido, a maximização foi para quantidades de até 0,6 g de quitosana e até 6 g de açaí em pó, a partir deste ponto, houve prejuízo nos parâmetros físicos dos pães.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0791-23825-144239

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; ARAÚJO, M. M. N.; PINTO, L. I. F.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.; "Otimização dos parâmetros físicos de pães tipo forma incorporados de açaí e quitosana utilizando a metodologia de superfície de resposta", p-3968-3975. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0791-23825-144239