INFLUÊNCIA DO TIPO DE ENZIMA NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE HIDROLISADOS OBTIDOS A PARTIR DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE

INFLUÊNCIA DO TIPO DE ENZIMA NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE HIDROLISADOS OBTIDOS A PARTIR DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE

TEIXEIRA, J. S.; SOARES, T. L. D.; SANTOS, M. S.; STEPHAN, M. P.; TONON, R. V.; BRÍGIDA, A. I. S.; MELLINGER-SILVA, C.

Artigo:

A hidrólise enzimática parcial das proteínas do soro de leite pode incrementar suas propriedades funcionais. Dessa forma, testaram-se diferentes enzimas comerciais (Alcalase®, Neutrase®, Novo Pro-D® e Protamex®) a fim de verificar sua influência nas propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados proteicos de soro de leite. O maior grau de hidrólise (12% após 2 horas de reação) foi observado tanto quando se utilizou Alcalase® quanto Novo Pro-D®. O uso da mistura Alcalase® mais Neutrase® mostrou-se eficiente se o objetivo é produzir um hidrolisado proteico parcial com alta capacidade emulsificante (80%) e capacidade antioxidante (297 μmol TE/g), sendo necessárias 1,5 horas de hidrólise. Contudo, se o objetivo é obter um hidrolisado com maior capacidade antioxidante (378 μmol TE/g), porém também com capacidade emulsificante considerável (70%), o uso apenas de Alcalase® mostrou-se adequado, sendo economicamente mais rentável haja vista o curto tempo de reação necessário, menos de 5 minutos.

A hidrólise enzimática parcial das proteínas do soro de leite pode incrementar suas propriedades funcionais. Dessa forma, testaram-se diferentes enzimas comerciais (Alcalase®, Neutrase®, Novo Pro-D® e Protamex®) a fim de verificar sua influência nas propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados proteicos de soro de leite. O maior grau de hidrólise (12% após 2 horas de reação) foi observado tanto quando se utilizou Alcalase® quanto Novo Pro-D®. O uso da mistura Alcalase® mais Neutrase® mostrou-se eficiente se o objetivo é produzir um hidrolisado proteico parcial com alta capacidade emulsificante (80%) e capacidade antioxidante (297 μmol TE/g), sendo necessárias 1,5 horas de hidrólise. Contudo, se o objetivo é obter um hidrolisado com maior capacidade antioxidante (378 μmol TE/g), porém também com capacidade emulsificante considerável (70%), o uso apenas de Alcalase® mostrou-se adequado, sendo economicamente mais rentável haja vista o curto tempo de reação necessário, menos de 5 minutos.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0583-24839-156023

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Como citar:

TEIXEIRA, J. S.; SOARES, T. L. D.; SANTOS, M. S.; STEPHAN, M. P.; TONON, R. V.; BRÍGIDA, A. I. S.; MELLINGER-SILVA, C.; "INFLUÊNCIA DO TIPO DE ENZIMA NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE HIDROLISADOS OBTIDOS A PARTIR DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE", p-857-864. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0583-24839-156023