SALMONELLA EM ALIMENTOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE EM MINAS GERAIS

SALMONELLA EM ALIMENTOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE EM MINAS GERAIS

CRUZ, L. F.; SOARES, L. A.; COELHO, M. B.; GOMES, A. A.; SOARES, J. O.; OLIVEIRA, L. F.; MAGALHÃES, J. T.; SOUZA, R. O.

Resumo:

Atualmente, uma mudança nos hábitos alimentares da população tem sido causa do aumento do consumo de alimentos fora do domicilio. Diante disso, a inocuidade desses alimentos tornou-se uma preocupação, pois quando um controle sanitário não é obedecido, microrganismos patogênicos podem contaminar o alimento. Salmonella é um dos principais agentes envolvidos em intoxicações de origem alimentar e sua presença nos alimentos é relevante. Diante disso, oitenta e sete amostras de alimentos comercializados em restaurantes self-service do centro da cidade de Divinópolis, MG, foram analisadas quanto à presença deste microrganismo. Eles foram divididos em três grupos sendo, grupo A as saladas cruas, grupo B, alimentos cozidos e grupo C, alimentos com multi-ingredientes. Para análise, foi realizado o pré-enriquecimento em caldo não seletivo Lactosado, seguido pelo crescimento em caldo seletivo Tetrationato e, posteriormente, o plaqueamento em meios seletivos diferenciais, sendo estes, Agar Xilose-Lisina Desoxicolato, Agar Hektoen e Agar Salmonella Shigella. A confirmação do gênero Salmonella foi complementado pela análise das colônias típicas em tubos de Ágar Tríplice Açúcar Ferro. Os resultados foram interpretados segundo a RDC número 12 de 2011 da ANVISA. Das amostras analisadas, o grupo mais contaminado foi o das saladas cruas com 89,5% fora dos padrões estabelecidos, seguido pelos alimentos com multi-ingredientes com 66,7% e alimentos cozidos com 54%. Esses resultados sugerem que a alta incidência de Salmonella em alimentos crus está relacionada ao fato deste alimento não ter sido submetido ao tratamento térmico, já que ela é termossensível, e/ou descuidos higiênico-sanitários. Sugere-se que a contaminação nos alimentos com multi-ingredientes possa ser devido a grande manipulação durante o preparo, e, portanto descuidos higiênico-sanitários. Esses valores mostram a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação no setor.

Atualmente, uma mudança nos hábitos alimentares da população tem sido causa do aumento do consumo de alimentos fora do domicilio. Diante disso, a inocuidade desses alimentos tornou-se uma preocupação, pois quando um controle sanitário não é obedecido, microrganismos patogênicos podem contaminar o alimento. Salmonella é um dos principais agentes envolvidos em intoxicações de origem alimentar e sua presença nos alimentos é relevante. Diante disso, oitenta e sete amostras de alimentos comercializados em restaurantes self-service do centro da cidade de Divinópolis, MG, foram analisadas quanto à presença deste microrganismo. Eles foram divididos em três grupos sendo, grupo A as saladas cruas, grupo B, alimentos cozidos e grupo C, alimentos com multi-ingredientes. Para análise, foi realizado o pré-enriquecimento em caldo não seletivo Lactosado, seguido pelo crescimento em caldo seletivo Tetrationato e, posteriormente, o plaqueamento em meios seletivos diferenciais, sendo estes, Agar Xilose-Lisina Desoxicolato, Agar Hektoen e Agar Salmonella Shigella. A confirmação do gênero Salmonella foi complementado pela análise das colônias típicas em tubos de Ágar Tríplice Açúcar Ferro. Os resultados foram interpretados segundo a RDC número 12 de 2011 da ANVISA. Das amostras analisadas, o grupo mais contaminado foi o das saladas cruas com 89,5% fora dos padrões estabelecidos, seguido pelos alimentos com multi-ingredientes com 66,7% e alimentos cozidos com 54%. Esses resultados sugerem que a alta incidência de Salmonella em alimentos crus está relacionada ao fato deste alimento não ter sido submetido ao tratamento térmico, já que ela é termossensível, e/ou descuidos higiênico-sanitários. Sugere-se que a contaminação nos alimentos com multi-ingredientes possa ser devido a grande manipulação durante o preparo, e, portanto descuidos higiênico-sanitários. Esses valores mostram a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação no setor.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/biochem-jaibqi-0043

Como citar:

CRUZ, L. F.; SOARES, L. A.; COELHO, M. B.; GOMES, A. A.; SOARES, J. O.; OLIVEIRA, L. F.; MAGALHÃES, J. T.; Ramon de Oliveira Souza; "SALMONELLA EM ALIMENTOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE EM MINAS GERAIS", p-71-72. In: Anais da V Jornada Acadêmica Internacional de Bioquímica [= Blucher Biochemistry Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23595043, DOI 10.5151/biochem-jaibqi-0043