Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta

Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P. de; PINTO, L. I. F.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PONTES, D. F.

Artigo:

O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização da condições fermentativas de massas para a produção de pães. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade de fermento biológico seco e sal, as quais foram adicionadas em níveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume específico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior à quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 2% de sal e fermento biológico entre 3%

O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização da condições fermentativas de massas para a produção de pães. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade de fermento biológico seco e sal, as quais foram adicionadas em níveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume específico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior à quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 2% de sal e fermento biológico entre 3%

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0971-22025-144323

Referências bibliográficas

• [1] AMAYA, D. A. D.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; MELO, P. E. F.; ZAMBELLI, R. A. Efeito do suco de caju na capacidade de expansão de massas durante o processo de fermentação. Magistra, v. 25, p. 482-487, 2013a. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – A. A. C. C. Approved methods of American Association of Cereal Chemists. 9 ed. St. Paul: 1995.
• [2] CALLEJO, M. A. Present situation on the descriptive sensory analysis of bread. J. Sens. Stud., v. 26, p. 255–268, 2011.
• [3] GABRIC, D.; BEN-AISSA, F.; LE-BAIL, A.; MONTEAU, J. Y.; CURIC, D. Impact of process conditions on the structure of pre-fermented frozen dough. J. Food Eng. n.105, p. 361–366, 2011 GÓMEZ, M.; OLIETE, B.; PANDO, V.; RONDA, F.; CABALLERO, P. A. Effect of fermentation conditions on bread staling kinectics. Eur. Food Res. Technol., v. 226, p. 1379-1387, 2008.
• [4] KATINA, K.; HEINIO, R. L.; AUTIO, K.; POUTANEN, K. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. Food Sci. Technol., v. 39, p. 1189-1202, 2006.
• [5] LYNCH, E. J.; DAL BELLO, F.; SHEEHAN, E. M.; CASHMAN, K. D.; ARENDT, E. K. Fundamental studies on the reduction of salt on dough and bread characteristcs. Food. Res. Int., v. 42, p. 885-891, 2009.
• [6] OUERDANE, L.; ZÓLTAN, M. Production and characterization of fully selenomethionine-labeled Saccharomyces. J. Agric. Food. Chem., v. 56, p. 11792-11799, 2008.
• [7] PALOMBA, S.; BLAIOTTA, G.; VENTORINO, V.; SACCONE, A.; PEPE, O. Microbial charactarization of sourdough for sweet baked products in the Campania region (southern Italy) by a polyphasic approach. Ann. Microbiol., v. 61, p. 307-314, 2011.
• [8] RÓZYLO, R.; DZIKI, D.; LASKOWSKI, J. Changes in physical and the sensorial properties of wheat bread caused by interruption and slowing of the fermentation of yeast-based leaven. J. Cereal Sci., v. 59, p. 88-94, 2014.
• [9] SILVA, M. R.; GARCIA, G. K. S.; FERREIRA, H. F. Caracterização química, física e avaliação da aceitação de pão de queijo com baixo teor energético. Alim. e Nutr, v. 14, n. 1, p. 69-75, 2003.

Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P. de; PINTO, L. I. F.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PONTES, D. F.; "Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta", p-4110-4117. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0971-22025-144323