INFLUÊNCIA DA SECAGEM DA CASCA DE ABACAXI NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DO CHÁ PARA OBTENÇÃO DE CO-PRODUTO DE ABACAXI

INFLUÊNCIA DA SECAGEM DA CASCA DE ABACAXI NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DO CHÁ PARA OBTENÇÃO DE CO-PRODUTO DE ABACAXI

OLIVEIRA, A. S. B.; ALMEIDA, S. B.; MUSSI, L. P.; PEREIRA, N. R.

Artigo:

Este trabalho aborda a obtenção de um co-produto de abacaxi por meio do estudo da secagem da casca do fruto para obtenção de matéria prima para produção de chá. Os objetivos foram avaliar os efeitos da temperatura e velocidade do ar na secagem da casca de abacaxi em secador de leito fluidizado e na aceitação sensorial do chá. O processo de secagem seguiu um planejamento experimental 2² com três repetições no ponto central, cujas variáveis independentes foram temperatura (70 a 90 ºC) e velocidade do ar (8 a 10 m/s). O chá foi preparado por infusão a 100 ºC, sendo avaliado por teste de aceitação por 63 consumidores quanto à impressão global, cor, aroma e sabor, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. A temperatura do ar apresentou efeito negativo significativo sobre a umidade final do produto seco, ao nível de 95% de confiança, que atingiu teores entre 3% e 10% após 90 minutos de secagem. Nenhum dos atributos sensoriais avaliados sofreu efeito significativo pelas variáveis independentes, a 95% de confiança. Contudo, os resultados da aceitação sensorial indicaram que todas as formulações de chá elaboradas foram bem apreciadas pelos consumidores, apresentando médias hedônicas próximas a “gostei moderadamente” para impressão global, cor e aroma e acima de “gostei ligeiramente” para o sabor.

Este trabalho aborda a obtenção de um co-produto de abacaxi por meio do estudo da secagem da casca do fruto para obtenção de matéria prima para produção de chá. Os objetivos foram avaliar os efeitos da temperatura e velocidade do ar na secagem da casca de abacaxi em secador de leito fluidizado e na aceitação sensorial do chá. O processo de secagem seguiu um planejamento experimental 2² com três repetições no ponto central, cujas variáveis independentes foram temperatura (70 a 90 ºC) e velocidade do ar (8 a 10 m/s). O chá foi preparado por infusão a 100 ºC, sendo avaliado por teste de aceitação por 63 consumidores quanto à impressão global, cor, aroma e sabor, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. A temperatura do ar apresentou efeito negativo significativo sobre a umidade final do produto seco, ao nível de 95% de confiança, que atingiu teores entre 3% e 10% após 90 minutos de secagem. Nenhum dos atributos sensoriais avaliados sofreu efeito significativo pelas variáveis independentes, a 95% de confiança. Contudo, os resultados da aceitação sensorial indicaram que todas as formulações de chá elaboradas foram bem apreciadas pelos consumidores, apresentando médias hedônicas próximas a “gostei moderadamente” para impressão global, cor e aroma e acima de “gostei ligeiramente” para o sabor.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0186-26627-172490

Referências bibliográficas

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Como citar:

OLIVEIRA, A. S. B.; ALMEIDA, S. B.; MUSSI, L. P.; PEREIRA, N. R.; "INFLUÊNCIA DA SECAGEM DA CASCA DE ABACAXI NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DO CHÁ PARA OBTENÇÃO DE CO-PRODUTO DE ABACAXI", p-3163-3168. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0186-26627-172490