DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS

DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS

RECKEL, A. S.; CUZZUOL, G. T.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; YOSHIOKA, C. M. N.

Artigo:

No processamento do chocolate, nas etapas de fermentação e secagem, é que ocorrem as maiores perdas de compostos fenólicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um produto de chocolate que conserve a funcionalidade das amêndoas. Para tanto, utilizou-se da análise da secagem em leito fixo das amêndoas de cacau, por radiação solar e em estufa, bem como de análise granulométrica do açúcar utilizado nas formulações. As etapas utilizadas no processo foram previamente determinadas através de uma árvore de estados, com todas as possibilidades de etapas. A análise da secagem mostrou que esta etapa é totalmente regulada pela resistência à transferência de massa por difusão efetiva; o estudo da granulometria mostrou que é preciso tempos superiores a 6 horas de moagem; Dessa forma, o trabalho torna-se importante, pois contribui para a continuidade dos estudos sobre o processamento de chocolates artesanais com alto valor agregado.

No processamento do chocolate, nas etapas de fermentação e secagem, é que ocorrem as maiores perdas de compostos fenólicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um produto de chocolate que conserve a funcionalidade das amêndoas. Para tanto, utilizou-se da análise da secagem em leito fixo das amêndoas de cacau, por radiação solar e em estufa, bem como de análise granulométrica do açúcar utilizado nas formulações. As etapas utilizadas no processo foram previamente determinadas através de uma árvore de estados, com todas as possibilidades de etapas. A análise da secagem mostrou que esta etapa é totalmente regulada pela resistência à transferência de massa por difusão efetiva; o estudo da granulometria mostrou que é preciso tempos superiores a 6 horas de moagem; Dessa forma, o trabalho torna-se importante, pois contribui para a continuidade dos estudos sobre o processamento de chocolates artesanais com alto valor agregado.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0650-24593-156848

Referências bibliográficas

• [1] CREMASCO, M. A. Operações Unitárias em Sistemas Particulados e Fluidomecânicos. São Paulo: Edgar Blucher, 2012. p. 126-157.
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• [3] OETTERER, M.; REGITANO, D.; SPOTO, M. A. B.;Fillet. M. H.; Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo- Barueri, 2006. Manole, 612 . SALVADOR, I. Atividade antioxidante e teor de resveratrol em cacau, chocolates, achocolatados em pó e bebidas lácteas achocolatadas. 2011. Dissertação. Universidade de São Paulo- Centro de energia nuclear na agricultura. ZAMPIERI, D. F. Influência de proteínas do leite na ação antioxidantes de flavanóis em chocolate. 2009. Dissertação. Universidade estadual de Londrina- Centro de ciências agrárias, departamento de ciência e tecnologia de alimentos.

Como citar:

RECKEL, A. S.; CUZZUOL, G. T.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; YOSHIOKA, C. M. N.; "DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS", p-5490-5497. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0650-24593-156848