AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL

AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL

OLIVEIRA, D. A. S. B. de; LICODIEDOFF, S.; MINOZZO, M. G.; NINOW, J. L.; FURIGO JR, A.; WASZCZYNSKYJ, N.

Artigo:

O processamento do peixe tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) resulta em 65% de resíduos que podem ser aproveitados para produção de carne mecanicamente separada (CMS). Esta matéria prima pode ser utilizada na elaboração de novos produtos adicionados de fibra de trigo, incorporada em formulações de embutidos para melhorar a capacidade de retenção de água, gelificação, os quais contribuem para o desenvolvimento de um alimento funcional com benefícios para a saúde. Neste contexto o presente trabalho visa descrever o perfil sensorial da mortadela defumada preparada com CMS de tilapia do Nilo e fibra de trigo, a partir de nove formulações e três variáveis: fibra de trigo, gordura vegetal e CMS de tilapia, utilizando análise qualitativa descritiva correlacionada com análise de componentes principais para avaliar os efeitos das variáveis sobre a qualidade sensorial do produto. Uma equipe treinada de dez panelistas gerou dezesseis descritores de mortadela (para a aparência, aroma, gosto, sabor e textura) e constataram diferenças para os descritores de brilho, maciez e suculêncua, propondo que o perfil sensorial da mortadela defumada de peixe pode ser uma ferramenta importante no desenvolvimento de novos produtos de valor agregado da indústria pesqueira.

O processamento do peixe tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) resulta em 65% de resíduos que podem ser aproveitados para produção de carne mecanicamente separada (CMS). Esta matéria prima pode ser utilizada na elaboração de novos produtos adicionados de fibra de trigo, incorporada em formulações de embutidos para melhorar a capacidade de retenção de água, gelificação, os quais contribuem para o desenvolvimento de um alimento funcional com benefícios para a saúde. Neste contexto o presente trabalho visa descrever o perfil sensorial da mortadela defumada preparada com CMS de tilapia do Nilo e fibra de trigo, a partir de nove formulações e três variáveis: fibra de trigo, gordura vegetal e CMS de tilapia, utilizando análise qualitativa descritiva correlacionada com análise de componentes principais para avaliar os efeitos das variáveis sobre a qualidade sensorial do produto. Uma equipe treinada de dez panelistas gerou dezesseis descritores de mortadela (para a aparência, aroma, gosto, sabor e textura) e constataram diferenças para os descritores de brilho, maciez e suculêncua, propondo que o perfil sensorial da mortadela defumada de peixe pode ser uma ferramenta importante no desenvolvimento de novos produtos de valor agregado da indústria pesqueira.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0929-22364-171485

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Como citar:

OLIVEIRA, D. A. S. B. de; LICODIEDOFF, S.; MINOZZO, M. G.; NINOW, J. L.; FURIGO JR, A.; WASZCZYNSKYJ, N.; "AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL", p-4065-4072. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0929-22364-171485