Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo

Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo

ZAMBELLI, R. A.; VIANA, J. D. R.; LIMA, C. A. R.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PONTES, D. F.

Artigo:

O objetivo foi avaliar a estrutura do miolo de pães com adição de farinhas não-formadoras de glúten através de análise de imagem. Estudou-se a incorporação de tomate, brócolis, açaí em pó, polidextrose em formulações de pães, ao todo, foram desenvolvidas 7 formulações. Fotografias tiradas de fatias de 20mm de espessura, foram digitalizadas e convertidas para tons de cinza (8-bit) pelo programa ImageJ® e limiarizadas por meio do algorítimo de otsu. A partir disto foi possível obter os número de alvéolos, sua área e perímetro médio, bem como a circularidade. Verificou-se que a incorporação de tomate em pó e polidextrose em níveis de 5% aumentou o número de alvéolos, reduzindo a área e o perímetro, com o aumento da circularidade, que foi de 0,850. A adição dos ingredientes, sobretudo do brócolis e açaí em pó, superior a 10% produziu a redução dos alvéolos, prejudicando a estrutura do miolo.

O objetivo foi avaliar a estrutura do miolo de pães com adição de farinhas não-formadoras de glúten através de análise de imagem. Estudou-se a incorporação de tomate, brócolis, açaí em pó, polidextrose em formulações de pães, ao todo, foram desenvolvidas 7 formulações. Fotografias tiradas de fatias de 20mm de espessura, foram digitalizadas e convertidas para tons de cinza (8-bit) pelo programa ImageJ® e limiarizadas por meio do algorítimo de otsu. A partir disto foi possível obter os número de alvéolos, sua área e perímetro médio, bem como a circularidade. Verificou-se que a incorporação de tomate em pó e polidextrose em níveis de 5% aumentou o número de alvéolos, reduzindo a área e o perímetro, com o aumento da circularidade, que foi de 0,850. A adição dos ingredientes, sobretudo do brócolis e açaí em pó, superior a 10% produziu a redução dos alvéolos, prejudicando a estrutura do miolo.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0447-25457-144593

Referências bibliográficas

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; VIANA, J. D. R.; LIMA, C. A. R.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PONTES, D. F.; "Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo", p-3520-3526. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0447-25457-144593