Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata, utilizando Saccharomyces cerevisiae

Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata, utilizando Saccharomyces cerevisiae

MENEZES, A. G. T.; MENEZES, E. G. T.; ALVES, J. G. L. F.

Artigo:

O trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de batata cultivar ágata como substrato para produção de vodca utilizando fermento de panificação. Foram testadas duas concentrações de sólidos solúveis no meio de fermentação, um contendo apenas meio hidrolisado de batata (11º Brix) e outro contendo meio hidrolisado de batata acrescido de sacarose (17º Brix). Foram avaliadas quanto ao rendimento fermentativo e à produção de etanol. Os melhores resultados foram obtidos com o tratamento 2, com maior conversão de substrato em produto (0,47g etanol/gART), maior rendimento (91,4%) e maior teor alcoólico (6,05%v/v). Foi feita nova fermentação, e em seguida, foram realizadas duas destilações consecutivas, uma em alambique de cobre e outra em coluna de vidro com recheio de silicone. O destilado foi filtrado em carvão ativado e foram realizadas análises de compostos secundários, sendo seus valores comparados com o padrão de identidade e qualidade da vodca estabelecido pela legislação brasileira. Pode-se perceber que o teor alcoólico (39,7%v/v) se enquadrou na faixa estipulada pela legislação, assim como os teores de cobre e furfural, que não foram detectados. Porém, a soma dos compostos secundários foi superior à exigida (máximo 50 mg/100 mL álcool anidro) assim como teor de metanol (máximo de 20 mg/100 mL álcool anidro), que poderiam ser corrigidos com uso de outros tipos de carvão ativado ou alterações na destilação.

O trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de batata cultivar ágata como substrato para produção de vodca utilizando fermento de panificação. Foram testadas duas concentrações de sólidos solúveis no meio de fermentação, um contendo apenas meio hidrolisado de batata (11º Brix) e outro contendo meio hidrolisado de batata acrescido de sacarose (17º Brix). Foram avaliadas quanto ao rendimento fermentativo e à produção de etanol. Os melhores resultados foram obtidos com o tratamento 2, com maior conversão de substrato em produto (0,47g etanol/gART), maior rendimento (91,4%) e maior teor alcoólico (6,05%v/v). Foi feita nova fermentação, e em seguida, foram realizadas duas destilações consecutivas, uma em alambique de cobre e outra em coluna de vidro com recheio de silicone. O destilado foi filtrado em carvão ativado e foram realizadas análises de compostos secundários, sendo seus valores comparados com o padrão de identidade e qualidade da vodca estabelecido pela legislação brasileira. Pode-se perceber que o teor alcoólico (39,7%v/v) se enquadrou na faixa estipulada pela legislação, assim como os teores de cobre e furfural, que não foram detectados. Porém, a soma dos compostos secundários foi superior à exigida (máximo 50 mg/100 mL álcool anidro) assim como teor de metanol (máximo de 20 mg/100 mL álcool anidro), que poderiam ser corrigidos com uso de outros tipos de carvão ativado ou alterações na destilação.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0931-22346-149387

Referências bibliográficas

• [1] BRASIL. Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Regulamenta a Lei n° 8918 de 14 de julho de 1994. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 5 set. 1997. Seção 1, p. 19549.
• [2] CARDOSO, M. G. (Ed.). Produção de aguardente de cana. 3. ed. Lavras: UFLA, 2013. 340 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. v. 1, 1000 p. LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blücher, 2001. v. 3, 616 p. LIMA, A. J. B. et al. Emprego do carvão ativado para remoção de cobre em cachaça. Química Nova, São Paulo, v. 29, n. 2, p. 247-250, 2006.
• [3] MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, Washington, v. 31, n. 3, p. 426-428, Mar. 1959 SIŘÍŠŤOVÁ, L. et al. Changes in quality parameters of vodka filtered through activated charcoal. Czech Journal of Food Science, Praha, v. 30, n. 5, p. 474-482, 2012.

Como citar:

MENEZES, A. G. T.; MENEZES, E. G. T.; ALVES, J. G. L. F.; "Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata, utilizando Saccharomyces cerevisiae", p-1349-1356. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0931-22346-149387