fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

MONITORAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE PRODUTO RESULTANTE DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE GORDURA DO LEITE COM ÓLEO DE CASTANHA-DO-PARÁ

NUNES, G. F. M.; PAULA, A. V. de; CASTRO, H. F. de; SANTOS, J. C. dos;

Artigo:

A modificação de lipídeos por interesterificação possibilita a obtenção de produtos alimentícios com características específicas e desejáveis, seja do ponto de vista nutricional, seja quanto à aceitabilidade pelo consumidor. Neste trabalho, a blenda de gordura do leite e óleo de castanha-do-pará, contendo 50% deste, foi interesterificada em reação catalisada pela lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em sílica-álcool polivinílico, a 45°C. A reação foi avaliada pela composição do produto em triacilgliceróis, prevista através de um programa computacional, e monitorada pela consistência obtida em texturômetro e pelo conteúdo de gordura sólida (CGS), obtido por calorimetria de varredura diferencial (DSC). Os resultados mostraram que a consistência e o CGS, ambos medidos a 10°C, podem ser correlacionados de forma linear, permitindo prever que produtos que apresentarem valores de CGS acima de 30%, terão consistência dentro da faixa de 200–800gf/cm², com espalhabilidade satisfatória para “spreads”.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1413-19418-146462

Referências bibliográficas
  • [1] BENTES-GAMA, M. M.; VIEIRA, A. H.; LIMA, L. F.; DE OLIVEIRA, A. C.; DA SILVA, A. P. F. F. Ocorrência de populações naturais de espécies não-madeireiras em Rondônia. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, 2007.
  • [2] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6CAMPESTRE IND. E COM. DE ÓLEOS VEGETAIS LTDA. Óleo de Castanha. Disponível em: http://www.campestre.com.br/oleo-de-castanha-para.shtml/ Acessado em: 19 de agosto de 2011.
  • [3] LUBARY, M.; HOFLAND, G. W.; TER HORST, J. H. The potential of milk fat for the synthesis of valuable derivatives. European Food Research and Technology. v. 232, p. 1–8, 2011.
  • [4] NUNES, G. F. M.; PAULA, A. V.; DE CASTRO, H. F.; SANTOS, J. C. Modificação bioquímica da gordura do leite. Química Nova, v. 33, n. 2, p. 431- 437, 2010.
  • [5] RIBEIRO, A.P. B.; BASSO, R. C.; GRIMALDI, R.; GIOIELLI, L. A.; GONÇALVES, L. A. G. Instrumental methods for the evaluation of interesterified fats. Food Analytical Methods, 2009, doi: 10.1007/s12161-009-9073-4.
  • [6] ANTONIOSI FILHO, N. R. Análise de óleos e gorduras vegetais por meio de métodos cromatográficos de alta resolução e métodos computacionais. 1995. Tese (Doutorado em Química Analítica) - Universidade de São Paulo, São Carlos/SP. HAIGHTON, A. J. The measurement of the hardness of margarine and fats with cone penetrometers. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 36, n. 8, p. 345–348, 1959.
  • [7] NUNES, G. F. M. Interesterificação enzimática de misturas binárias e ternárias de gordura do leite com óleos de castanha-do-pará e canola: Avaliação de estratégias de maximização do desempenho do processo e das propriedades texturais e sensoriais do produto. 2011. Tese (Doutorado em Biotecnologia Industrial). Escola de Engenharia de Lorena; Universidade de São Paulo, Lorena/SP. O’BRIEN, R. D. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. 2nd ed. New York: CRC Press LLC, 2004.
Como citar:

NUNES, G. F. M.; PAULA, A. V. de; CASTRO, H. F. de; SANTOS, J. C. dos; "MONITORAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE PRODUTO RESULTANTE DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE GORDURA DO LEITE COM ÓLEO DE CASTANHA-DO-PARÁ", p. 4635-4641 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1413-19418-146462

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações