MONITORAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE PRODUTO RESULTANTE DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE GORDURA DO LEITE COM ÓLEO DE CASTANHA-DO-PARÁ

MONITORAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE PRODUTO RESULTANTE DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE GORDURA DO LEITE COM ÓLEO DE CASTANHA-DO-PARÁ

NUNES, G. F. M.; PAULA, A. V. de; CASTRO, H. F. de; SANTOS, J. C. dos

Artigo:

A modificação de lipídeos por interesterificação possibilita a obtenção de produtos alimentícios com características específicas e desejáveis, seja do ponto de vista nutricional, seja quanto à aceitabilidade pelo consumidor. Neste trabalho, a blenda de gordura do leite e óleo de castanha-do-pará, contendo 50% deste, foi interesterificada em reação catalisada pela lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em sílica-álcool polivinílico, a 45°C. A reação foi avaliada pela composição do produto em triacilgliceróis, prevista através de um programa computacional, e monitorada pela consistência obtida em texturômetro e pelo conteúdo de gordura sólida (CGS), obtido por calorimetria de varredura diferencial (DSC). Os resultados mostraram que a consistência e o CGS, ambos medidos a 10°C, podem ser correlacionados de forma linear, permitindo prever que produtos que apresentarem valores de CGS acima de 30%, terão consistência dentro da faixa de 200–800gf/cm², com espalhabilidade satisfatória para “spreads”.

A modificação de lipídeos por interesterificação possibilita a obtenção de produtos alimentícios com características específicas e desejáveis, seja do ponto de vista nutricional, seja quanto à aceitabilidade pelo consumidor. Neste trabalho, a blenda de gordura do leite e óleo de castanha-do-pará, contendo 50% deste, foi interesterificada em reação catalisada pela lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em sílica-álcool polivinílico, a 45°C. A reação foi avaliada pela composição do produto em triacilgliceróis, prevista através de um programa computacional, e monitorada pela consistência obtida em texturômetro e pelo conteúdo de gordura sólida (CGS), obtido por calorimetria de varredura diferencial (DSC). Os resultados mostraram que a consistência e o CGS, ambos medidos a 10°C, podem ser correlacionados de forma linear, permitindo prever que produtos que apresentarem valores de CGS acima de 30%, terão consistência dentro da faixa de 200–800gf/cm², com espalhabilidade satisfatória para “spreads”.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1413-19418-146462

Referências bibliográficas

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Como citar:

NUNES, G. F. M.; PAULA, A. V. de; CASTRO, H. F. de; SANTOS, J. C. dos; "MONITORAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE PRODUTO RESULTANTE DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE GORDURA DO LEITE COM ÓLEO DE CASTANHA-DO-PARÁ", p-4635-4641. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1413-19418-146462