MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO TRATADO COM EXTRATO SUPERCRÍTICO DE Rosmarinus officinalis.

MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO TRATADO COM EXTRATO SUPERCRÍTICO DE Rosmarinus officinalis.

ZIBETTI, A. W.; CLAUMANN, C. A.; BOLZAN, A.; MACHADO, R. A. F.

Artigo:

A aplicação de extratos naturais em produtos à base de carne, para prolongar sua vida de prateleira, tem sido investigada. Presunto cozido fatiado embalado a vácuo (PCF) pode apresentar alta população de bactérias ácido lácticas (BAC) durante o armazenamento refrigerado, o que pode limitar a sua vida de prateleira. Foi avaliada a vida de prateleira do presunto de cozido embalado a vácuo com adição de extratos naturais. Foram determinados os efeitos do extrato supercrítico e óleo essencial hidrodestilado de Rosmarinus off. em comparação com o produto controle. O crescimento de BAC foi monitorado durante 40 dias no PCF armazenado a 7 °C. Foi definido como o critério limitador da vida de prateleira 107 UFC/g de produto. Observou-se o aumento da vida de prateleira das amostras tratadas, em média de 8 dias. Foram ajustados modelos matemáticos microbiológicos preditivos aos dados experimentais (Gompertz modificado GMZ, logístico modificado LMZ e LMCP).

A aplicação de extratos naturais em produtos à base de carne, para prolongar sua vida de prateleira, tem sido investigada. Presunto cozido fatiado embalado a vácuo (PCF) pode apresentar alta população de bactérias ácido lácticas (BAC) durante o armazenamento refrigerado, o que pode limitar a sua vida de prateleira. Foi avaliada a vida de prateleira do presunto de cozido embalado a vácuo com adição de extratos naturais. Foram determinados os efeitos do extrato supercrítico e óleo essencial hidrodestilado de Rosmarinus off. em comparação com o produto controle. O crescimento de BAC foi monitorado durante 40 dias no PCF armazenado a 7 °C. Foi definido como o critério limitador da vida de prateleira 107 UFC/g de produto. Observou-se o aumento da vida de prateleira das amostras tratadas, em média de 8 dias. Foram ajustados modelos matemáticos microbiológicos preditivos aos dados experimentais (Gompertz modificado GMZ, logístico modificado LMZ e LMCP).

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0905-22631-181217

Referências bibliográficas

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Como citar:

ZIBETTI, A. W.; CLAUMANN, C. A.; BOLZAN, A.; MACHADO, R. A. F.; "MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO TRATADO COM EXTRATO SUPERCRÍTICO DE Rosmarinus officinalis.", p-4058-4064. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0905-22631-181217