Inovação tecnológica no processamento de pães: otimização da incorporação de suco de acerola e manga

Inovação tecnológica no processamento de pães: otimização da incorporação de suco de acerola e manga

ZAMBELLI, R. A.; ARAÚJO, M. M. N.; MELO, S. C. P.; PINTO, L. I. F.; MELO, P. E. F.; PONTES, D. F.

Artigo:

O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização na incorporação de sucos frutas em pães tipo forma. Foram definidas como variáveis independentes: os percentuais de suco de acerola e manga, as quais foram adicionadas em níveis variando de 0% a 50% e 0% a 50%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. Para o fator de expansão, densidade e índice de expansão os valores ótimos estão em torno de 15% da adição de sucos, para volume produzido e específico os valores estão em torno de 19% da adição. Quanto maior à quantidade de suco empregada, maior foi a redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 16% de acerola e 18% de manga.

O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização na incorporação de sucos frutas em pães tipo forma. Foram definidas como variáveis independentes: os percentuais de suco de acerola e manga, as quais foram adicionadas em níveis variando de 0% a 50% e 0% a 50%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. Para o fator de expansão, densidade e índice de expansão os valores ótimos estão em torno de 15% da adição de sucos, para volume produzido e específico os valores estão em torno de 19% da adição. Quanto maior à quantidade de suco empregada, maior foi a redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 16% de acerola e 18% de manga.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0793-23807-144188

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; ARAÚJO, M. M. N.; MELO, S. C. P.; PINTO, L. I. F.; MELO, P. E. F.; PONTES, D. F.; "Inovação tecnológica no processamento de pães: otimização da incorporação de suco de acerola e manga", p-3976-3983. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0793-23807-144188