Artigo:

O estudo teve como objetivo estudar a redução do ponto de congelamento das massas e avaliar o efeito na viabilidade de células de levedura. Foram desenvolvidas 5 formulações de pães, uma padrão, sem a adição de ingredientes funcionais e as contendo 5 e 10% de polidextrose/brócolis em pó (B1 e B2); 5 e 10% polidextrose/açaí em pó (A1 e A2). As massas foram congeladas em freezer por até 60 dias. Foram avaliados as curvas de congelamento por 24 horas e a viabilidade celular em UFC/g. Na curva de congelamento da massa padrão foi possível observar o ponto de cristalização da água e dos solutos, esta cristalização total promoveu maior redução da viabilidade celular, onde, após 60 dias, foi de 15x10^5 UFC/g. Quando houve a incorporação dos ingredientes funcionais o ponto de congelamento foi reduzido para temperaturas inferiores a – 10 °C, não foi possível observar o ponto de cristalização dos solutos e isto refletiu na maior viabilidade celular, onde todas foram superiores a 55x10^5 UFC/g.