DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO DE CACAU, ELABORADO ARTESANALMENTE.

DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO DE CACAU, ELABORADO ARTESANALMENTE.

CUZZUOL, G. T.; RECKEL, A. S.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.

Artigo:

Produtores de cacau costumam vender o seu produto na forma de amêndoas fermentadas e secas. Outros agricultores que possuem o fruto naturalmente presente na mata nem mesmo o vendem ou sequer usufruem do seu potencial. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de técnicas artesanais eficazes, para auxiliar estes pequenos produtores a inovar no mercado e agregar valor à sua produção, com um produto de cacau semelhante ao chocolate. Com o intuito de simplificar e diminuir o tempo de processamento modificou-se algumas etapas como a de fermentação, secagem, torrefação, moagem e conchagem. Para tanto, seguiu-se a metodologia da Engenharia de Processos para a síntese estrutural, sendo a busca orientada pela Árvore de Estados e por regras heurísticas atinentes às operações envolvidas. Um protótipo foi formulado, por meio de programação linear, sendo a fórmula otimizada com base na composição nutricional de um chocolate padrão. O produto obtido foi considerado promissor.

Produtores de cacau costumam vender o seu produto na forma de amêndoas fermentadas e secas. Outros agricultores que possuem o fruto naturalmente presente na mata nem mesmo o vendem ou sequer usufruem do seu potencial. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de técnicas artesanais eficazes, para auxiliar estes pequenos produtores a inovar no mercado e agregar valor à sua produção, com um produto de cacau semelhante ao chocolate. Com o intuito de simplificar e diminuir o tempo de processamento modificou-se algumas etapas como a de fermentação, secagem, torrefação, moagem e conchagem. Para tanto, seguiu-se a metodologia da Engenharia de Processos para a síntese estrutural, sendo a busca orientada pela Árvore de Estados e por regras heurísticas atinentes às operações envolvidas. Um protótipo foi formulado, por meio de programação linear, sendo a fórmula otimizada com base na composição nutricional de um chocolate padrão. O produto obtido foi considerado promissor.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1619-18398-177701

Referências bibliográficas

• [1] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CHOCOLATES, CACAU, AMENDOIM, BALAS E DERIVADOS – ABICAB. Pesquisas e Estatísticas. Disponível em Andlt; http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/estatisticas/Andgt;. Acesso: 27/04/2014.
• [2] LEES, R. Analisis de Los Alimentos: Métodos Analíticos Y de Control de Calidad. 2 Ed, Editorial Acribia, Zaragoza, Espanha, 1980.
• [3] RICHTER, M; LANNES, S. C. da S. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 43, n. 3, set. 2007.
• [4] OETTERER, Marília; REGITANO-D''ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p

Como citar:

CUZZUOL, G. T.; RECKEL, A. S.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; "DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO DE CACAU, ELABORADO ARTESANALMENTE.", p-4803-4810. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1619-18398-177701