Desenvolvimento de bebida mista à base de suco de frutas tropicais e cereais utilizando a metodologia de superfície de resposta

Desenvolvimento de bebida mista à base de suco de frutas tropicais e cereais utilizando a metodologia de superfície de resposta

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.

Artigo:

O estudo teve o objetivo de desenvolver uma bebida mista à base de suco de caju e acerola, com aveia e linhaça e estudar os parâmetros de qualidade. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional, com a aveia e linhaça sendo as variáveis independentes, incorporadas nos niveis de 0 a 10 g, totalizando 11 ensaios, para verificar a influência no pH, acidez, sólidos solúveis e nos parâmetros de cor (L*, a*, b*). A região ótima para o pH foi de valores superiores a 4,40 com adição de 7 a 10 g de linhaça, com quantidades superiores 5 g de aveia. A acidez variou de 0,207% (E6) a 0,250% (E7). O teor de sólidos solúveis teve a região de otimização para valores superiores a 12,20 °Brix, com 3 a 7 g de linhaça e até 8 g de aveia. A luminosidade foi elevada pela adição superior a 8 g de aveia, para 8 g de linhaça este parâmetro foi reduzido. A cromaticidade a* teve região ótima para valores superiores a -1,60 e superiores a 12,00 para a cromaticidade b*, com maior influência da linhaça.

O estudo teve o objetivo de desenvolver uma bebida mista à base de suco de caju e acerola, com aveia e linhaça e estudar os parâmetros de qualidade. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional, com a aveia e linhaça sendo as variáveis independentes, incorporadas nos niveis de 0 a 10 g, totalizando 11 ensaios, para verificar a influência no pH, acidez, sólidos solúveis e nos parâmetros de cor (L*, a*, b*). A região ótima para o pH foi de valores superiores a 4,40 com adição de 7 a 10 g de linhaça, com quantidades superiores 5 g de aveia. A acidez variou de 0,207% (E6) a 0,250% (E7). O teor de sólidos solúveis teve a região de otimização para valores superiores a 12,20 °Brix, com 3 a 7 g de linhaça e até 8 g de aveia. A luminosidade foi elevada pela adição superior a 8 g de aveia, para 8 g de linhaça este parâmetro foi reduzido. A cromaticidade a* teve região ótima para valores superiores a -1,60 e superiores a 12,00 para a cromaticidade b*, com maior influência da linhaça.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0946-22211-144377

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.; "Desenvolvimento de bebida mista à base de suco de frutas tropicais e cereais utilizando a metodologia de superfície de resposta", p-4079-4085. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0946-22211-144377