CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE ACEROLA IN NATURA E LIOFILIZADA PARA PREPARAÇÃO DE SORVETES

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE ACEROLA IN NATURA E LIOFILIZADA PARA PREPARAÇÃO DE SORVETES

BERY, C. C. de S.; VIEIRA, A. C. A.; GUALBERTO, N. C.; CASTRO, A. A. de; SILVA, G. F. da; SANTOS, E. D. A.; SANTOS, B. S. dos

Artigo:

A composição nutricional da acerola, com elevado conteúdo de vitamina C, presente na sua polpa, a sobrepõe sobre as demais frutas pela possibilidade de processamento/industrialização e armazenamento com a manutenção de valores nutricionais ainda elevados. O objetivo do trabalho é caracterizar fisico-quimicamente polpa de acerola in natura e liofilizada para preparação de sorvetes de acerola. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, pH e vitamina C. Como resultado teor de sólidos solúveis e pH não diferiram significativamente entre as amostras, obtendo valores medianos de 7,5 e 3,1, respectivamente. Quanto às outras caracterizações a polpa de acerola liofilizada diferiu significativamente quando comparado com a polpa in natura. Esse resultado esta de acordo com a literatura estudada, pois ao liofilizar um produto, devido à perda de água, este, concentra suas propriedades funcionais proporcionando ao produto melhor qualidade

A composição nutricional da acerola, com elevado conteúdo de vitamina C, presente na sua polpa, a sobrepõe sobre as demais frutas pela possibilidade de processamento/industrialização e armazenamento com a manutenção de valores nutricionais ainda elevados. O objetivo do trabalho é caracterizar fisico-quimicamente polpa de acerola in natura e liofilizada para preparação de sorvetes de acerola. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, pH e vitamina C. Como resultado teor de sólidos solúveis e pH não diferiram significativamente entre as amostras, obtendo valores medianos de 7,5 e 3,1, respectivamente. Quanto às outras caracterizações a polpa de acerola liofilizada diferiu significativamente quando comparado com a polpa in natura. Esse resultado esta de acordo com a literatura estudada, pois ao liofilizar um produto, devido à perda de água, este, concentra suas propriedades funcionais proporcionando ao produto melhor qualidade

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0458-25394-158636

Referências bibliográficas

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• [10] (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos).

Como citar:

BERY, C. C. de S.; VIEIRA, A. C. A.; GUALBERTO, N. C.; CASTRO, A. A. de; SILVA, G. F. da; SANTOS, E. D. A.; SANTOS, B. S. dos; "CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE ACEROLA IN NATURA E LIOFILIZADA PARA PREPARAÇÃO DE SORVETES", p-3542-3546. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0458-25394-158636