Resumo:

O vinagre é um produto utilizado em grande parte do mundo por isso é familiar às diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as classes sociais. É utilizado como condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, remédio de uso rotineiro, e mesmo como agente de limpeza. O objetivo deste trabalho foi produzir vinagre de arroz a partir de fermentado alcoólico de arroz e avaliar os parâmetros de produtividade e rendimento do processo fermentativo. Um fermentado alcoólico de arroz contendo 6,28% (m/v) de etanol foi submetido à acetificação por Acetobacter sp em processo submerso em Acetador FRINGS®. Foram acompanhados 10 ciclos fermentativos de onde foram tiradas as médias de tempo de fermentação, rendimento, produtividade e acidez total do produto. A determinação de etanol se deu por densimetria em densímetro digital e a determinação da acidez total por titulação com hidróxido de sódio 0,1 M tendo solução alcoólica de fenolftaleína (1% m/v) como indicador de pH. A partir do segundo ciclo fermentativo o reator apresentou-se estável quanto ao tempo de fermentação, acidez total do produto, rendimento e produtividade, sendo assim, para as médias dos parâmetros, o primeiro ciclo foi ignorado. O tempo médio de fermentação foi de 25 horas, a produtividade média do processo foi de 0,756 g/L/h, rendimento de 80,6% e a acidez média dos produtos foi de 6,6% (m/v). A partir dos resultados é possível observar que é possível a obtenção de vinagre a partir de vinho de arroz com alto rendimento e produtividade.