SECADO POR ASPERSIÓN Y SU EFECTO SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN SUERO FERMENTADO CON GRÁNULOS DE KEFIR.

SECADO POR ASPERSIÓN Y SU EFECTO SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN SUERO FERMENTADO CON GRÁNULOS DE KEFIR.

CHAUX, A. M; JIMENEZ, L. M; MOTATO, K; HERNANDEZ, G.

Artigo:

RESUMEN- Este trabajo de investigación evaluó el efecto de la maltodextrina y las condiciones de operación en el proceso de secado por aspersión de suero de leche fermentado con gránulos de kéfir, sobre la viabilidad de las bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras presentes en este producto. Inicialmente se evaluaron las condiciones de fermentación del suero lácteo a diferentes concentraciones de inoculo de kéfir que posteriormente fue secado utilizando tres temperaturas para la entrada de aire (200, 190 y 180 °C), en todas las pruebas se utilizó 20% de maltodextrina como vehículo protector. Los resultados indican que las tres temperaturas utilizadas en el proceso, reducen en un ciclo logarítmico la población de las bacterias ácido lácticas, mohos levaduras. No obstante su recuento en el producto en polvo alcanzó valores del orden de 106 y 107 unidades formadoras de colonia por gramo, indicando la viabilidad de la metodología de secado por aspersión en la obtención de este tipo de microrganismos en polvo.

RESUMEN- Este trabajo de investigación evaluó el efecto de la maltodextrina y las condiciones de operación en el proceso de secado por aspersión de suero de leche fermentado con gránulos de kéfir, sobre la viabilidad de las bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras presentes en este producto. Inicialmente se evaluaron las condiciones de fermentación del suero lácteo a diferentes concentraciones de inoculo de kéfir que posteriormente fue secado utilizando tres temperaturas para la entrada de aire (200, 190 y 180 °C), en todas las pruebas se utilizó 20% de maltodextrina como vehículo protector. Los resultados indican que las tres temperaturas utilizadas en el proceso, reducen en un ciclo logarítmico la población de las bacterias ácido lácticas, mohos levaduras. No obstante su recuento en el producto en polvo alcanzó valores del orden de 106 y 107 unidades formadoras de colonia por gramo, indicando la viabilidad de la metodología de secado por aspersión en la obtención de este tipo de microrganismos en polvo.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0503-25202-150191

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Como citar:

CHAUX, A. M; JIMENEZ, L. M; MOTATO, K; HERNANDEZ, G.; "SECADO POR ASPERSIÓN Y SU EFECTO SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN SUERO FERMENTADO CON GRÁNULOS DE KEFIR.", p-3621-3627. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0503-25202-150191