METODOLOGIAS PARA DESENGRAXE DE RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE GELATINA (COURINHO) E POSTERIOR DETERMINAÇÃO DAS SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS

METODOLOGIAS PARA DESENGRAXE DE RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE GELATINA (COURINHO) E POSTERIOR DETERMINAÇÃO DAS SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS

KEMPKA, A. P.; CRUZ, C. da; FAGUNDES, E.; POLMANN, G.; POMPERMAYER, R. P.; PRESTES, R. C.

Artigo:

O processo de extração de colágeno para a obtenção de gelatina gera um resíduo sólido chamado de courinho, que se caracteriza por conter alto teor de proteína. O resíduo sólido contém ainda uma fração de proteína. Esta proteína pode ser utilizada na formulação de alimentos e deve possuir propriedades funcionais compatíveis com a matriz alimentar. O objetivo do presente trabalho foi testar 9 diferentes testes para o desengraxe do courinho e as propriedades funcionais do produto seco. Obteve-se 1 % de gordura e 7 % de proteína para o teste T6 (50 °C durante 30 min com NaOH). A menor extração de gordura foi obtida utilizando-se o teste T7 (20 °C, durante 30 min com NaOH). As propriedades funcionais apresentaram diferenças quanto a solubilidade, com valores de 5,41 % (T8) a 8,13 % (T2) e para a capacidade de formação de espuma (T7 e T8 apresentaram formação). Para a capacidade de absorção de água e a capacidade de retenção de óleo não foi observada diferença estatística nos resultados.

O processo de extração de colágeno para a obtenção de gelatina gera um resíduo sólido chamado de courinho, que se caracteriza por conter alto teor de proteína. O resíduo sólido contém ainda uma fração de proteína. Esta proteína pode ser utilizada na formulação de alimentos e deve possuir propriedades funcionais compatíveis com a matriz alimentar. O objetivo do presente trabalho foi testar 9 diferentes testes para o desengraxe do courinho e as propriedades funcionais do produto seco. Obteve-se 1 % de gordura e 7 % de proteína para o teste T6 (50 °C durante 30 min com NaOH). A menor extração de gordura foi obtida utilizando-se o teste T7 (20 °C, durante 30 min com NaOH). As propriedades funcionais apresentaram diferenças quanto a solubilidade, com valores de 5,41 % (T8) a 8,13 % (T2) e para a capacidade de formação de espuma (T7 e T8 apresentaram formação). Para a capacidade de absorção de água e a capacidade de retenção de óleo não foi observada diferença estatística nos resultados.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1254-20231-155456

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Como citar:

KEMPKA, A. P.; CRUZ, C. da; FAGUNDES, E.; POLMANN, G.; POMPERMAYER, R. P.; PRESTES, R. C.; "METODOLOGIAS PARA DESENGRAXE DE RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE GELATINA (COURINHO) E POSTERIOR DETERMINAÇÃO DAS SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS", p-4509-4516. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1254-20231-155456