INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE VÁCUO NOS PROCESSOS DE SALGA DE CARNE BOVINA

INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE VÁCUO NOS PROCESSOS DE SALGA DE CARNE BOVINA

BAMPI, M.; SCHMIDT, F. C.; LAURINDO, J. B.

Artigo:

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da aplicação de pulsos de vácuo (PV) no processo de salga úmida (SU) e salga mista (SM) de cortes de carne bovina. Os processos SU (imersão em solução saturada de NaCl) e SM (20 minutos de SU seguido por salga seca) realizados à pressão atmosférica (Patm) foram comparados aos processos de salga com PV de 50 mmHg nos primeiros 20 minutos da etapa SU. Todos os processos foram realizados a temperatura 10 °C por 6 horas. A influência da aplicação de PV foi avaliada através dos parâmetros: perda de massa total (WR), perda de água (WL), ganho de sal (StG) e atividade de água (aw). No processo de SU, a aplicação de 1PV aumentou em 23,9% a WL, 3,8% o StG, 11,5% a WR e reduziu em 1,1% a aw. A aplicação de 3PV ocasionou um aumento de 13,3% na WL, 5,8% no StG, 1,3% na WR e reduziu em 1,5% a aw em relação a SU à Patm. Por outro lado, a aplicação de 1PV na SM reduziu em 23,5% a WL, 23,8% a WR e aumentou em 0,6% o StG e 0,5% a aw, quando comparado aos processos de SM à Patm. Dessa forma, a aplicação de PV durante a SU é uma alternativa para incrementar a desidratação e reduzir o tempo de salga de cortes de carne bovina.

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da aplicação de pulsos de vácuo (PV) no processo de salga úmida (SU) e salga mista (SM) de cortes de carne bovina. Os processos SU (imersão em solução saturada de NaCl) e SM (20 minutos de SU seguido por salga seca) realizados à pressão atmosférica (Patm) foram comparados aos processos de salga com PV de 50 mmHg nos primeiros 20 minutos da etapa SU. Todos os processos foram realizados a temperatura 10 °C por 6 horas. A influência da aplicação de PV foi avaliada através dos parâmetros: perda de massa total (WR), perda de água (WL), ganho de sal (StG) e atividade de água (aw). No processo de SU, a aplicação de 1PV aumentou em 23,9% a WL, 3,8% o StG, 11,5% a WR e reduziu em 1,1% a aw. A aplicação de 3PV ocasionou um aumento de 13,3% na WL, 5,8% no StG, 1,3% na WR e reduziu em 1,5% a aw em relação a SU à Patm. Por outro lado, a aplicação de 1PV na SM reduziu em 23,5% a WL, 23,8% a WR e aumentou em 0,6% o StG e 0,5% a aw, quando comparado aos processos de SM à Patm. Dessa forma, a aplicação de PV durante a SU é uma alternativa para incrementar a desidratação e reduzir o tempo de salga de cortes de carne bovina.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0454-25418-154598

Referências bibliográficas

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Como citar:

BAMPI, M.; SCHMIDT, F. C.; LAURINDO, J. B.; "INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE VÁCUO NOS PROCESSOS DE SALGA DE CARNE BOVINA", p-3534-3541. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0454-25418-154598