ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA MICROESTRUTURA E PROPRIEDADES DE TEXTURA DE BANANA (VAR.PRATA)

ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA MICROESTRUTURA E PROPRIEDADES DE TEXTURA DE BANANA (VAR.PRATA)

PORCIUNCULA, B. D. A.; LAURINDO, J. B.

Artigo:

O objetivo desse trabalho foi investigar o efeito do método de secagem sobre a porosidade, encolhimento, textura e microestrutura de fatias de banana. As amostras foram desidratadas por conductive multi-flash drying (KMFD), por conductive multi-flash drying seguido por um período de secagem a vácuo (KMFD_VD), secagem convectiva com ar quente (SC) e secagem a vácuo (SV). Nas técnicas de secagem por KMFD e KMFD_VD as amostras foram aquecidas à pressão atmosférica até 60 °C, quando foi aplicado um pulso de vácuo (5 minutos) na câmara que atingiu a pressão final de 1500 Pa. No KMFD as amostras foram submetidas à 12 ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, no processo KMFD_VD as amostras foram submetidas a 3 ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, seguidos da secagem a vácuo. As amostras secas por SC apresentaram um maior encolhimento (70%) e menor porosidade (56%). As amostras submetidas às técnicas de KMFD e KMFD_VD apresentaram alta porosidade, 75% e 87%, respectivamente e textura crocante.

O objetivo desse trabalho foi investigar o efeito do método de secagem sobre a porosidade, encolhimento, textura e microestrutura de fatias de banana. As amostras foram desidratadas por conductive multi-flash drying (KMFD), por conductive multi-flash drying seguido por um período de secagem a vácuo (KMFD_VD), secagem convectiva com ar quente (SC) e secagem a vácuo (SV). Nas técnicas de secagem por KMFD e KMFD_VD as amostras foram aquecidas à pressão atmosférica até 60 °C, quando foi aplicado um pulso de vácuo (5 minutos) na câmara que atingiu a pressão final de 1500 Pa. No KMFD as amostras foram submetidas à 12 ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, no processo KMFD_VD as amostras foram submetidas a 3 ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, seguidos da secagem a vácuo. As amostras secas por SC apresentaram um maior encolhimento (70%) e menor porosidade (56%). As amostras submetidas às técnicas de KMFD e KMFD_VD apresentaram alta porosidade, 75% e 87%, respectivamente e textura crocante.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0181-26657-159626

Referências bibliográficas

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Como citar:

PORCIUNCULA, B. D. A.; LAURINDO, J. B.; "ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA MICROESTRUTURA E PROPRIEDADES DE TEXTURA DE BANANA (VAR.PRATA)", p-3141-3148. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0181-26657-159626