ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON

ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON

GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO, A. L. G.; ARAÚJO, I. M. S.; PONTES, D. F.; OLIVEIRA, R. P.; CRISÓSTOMO, C. C.

Artigo:

O resíduo sólido do processamento do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta ainda concentrações consideráveis de prebióticos do tipo fruto-oligossacarideos (FOS). Desta forma, este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo “cookie” formulados com diferentes concentrações deste resíduo, em substituição parcial ou total da farinha de trigo. O resíduo foi processado originando a farinha de yacon (FY), que foi usada na elaboração das diferentes formulações (A1=0%, A2=50% e A3=100% FY) para avaliação sensorial (n=48). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, doçura, aceitação global e a atitude de compra. Concluímos que A1 e A2 foram as mais aceitas pelos consumidores, e A3 foi a menos aceita, apresentando os mais baixos índices em todos os atributos. Logo, há possibilidade de incorporação da farinha junto ao cookie, o que é interessante pelo ponto de vista nutricional, e também de aproveitamento integral de um produto de elevado valor agregado.

O resíduo sólido do processamento do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta ainda concentrações consideráveis de prebióticos do tipo fruto-oligossacarideos (FOS). Desta forma, este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo “cookie” formulados com diferentes concentrações deste resíduo, em substituição parcial ou total da farinha de trigo. O resíduo foi processado originando a farinha de yacon (FY), que foi usada na elaboração das diferentes formulações (A1=0%, A2=50% e A3=100% FY) para avaliação sensorial (n=48). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, doçura, aceitação global e a atitude de compra. Concluímos que A1 e A2 foram as mais aceitas pelos consumidores, e A3 foi a menos aceita, apresentando os mais baixos índices em todos os atributos. Logo, há possibilidade de incorporação da farinha junto ao cookie, o que é interessante pelo ponto de vista nutricional, e também de aproveitamento integral de um produto de elevado valor agregado.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0596-24779-155297

Referências bibliográficas

• [1] CAZETTA, M.I.; MARTINS, P. M. M.; MONTI, R.; CONTIERO, J. Yacon (Polymnia sonchifolia) extract as a substrate to produce inulinase by Kluyveromyces marxianus var. bulgaricus. Journal of Food Engineering, v. 66, p.301-305, 2005.
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• [3] HAULY, M. C. O.; PRUDÊNCIA-FERREIRA, S. H.; MOSCATO, J. A. Farinha de yacon e inulina como ingrediente na formulação de bolo de chocolate. Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 24, p. 634-640, 2004.
• [4] SPIEGEL, J. E.; ROSE, R.; FRANKOS, V. H.; SCHMIDT, D. F. Safety and benefits of frutooligosaccharides. Food Technology, v. 48, p. 85-89, 1994.

Como citar:

GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO, A. L. G.; ARAÚJO, I. M. S.; PONTES, D. F.; OLIVEIRA, R. P.; CRISÓSTOMO, C. C.; "ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON", p-3741-3748. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0596-24779-155297