DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FATIAS DE BANANA NANICA REVESTIDAS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FATIAS DE BANANA NANICA REVESTIDAS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS

MUSSI, L. P.; PEREIRA, N. R.

Artigo:

A banana é uma fruta climatérica com perdas consideráveis na produção. A desidratação osmótica reduz parcialmente a água e possibilita redução das perdas, agregação de valor e conservação das frutas. O revestimento com biofilmes comestíveis a base de polissacarídeos também permite prolongar a vida útil de produtos frescos e minimamente processados, por possuírem boa barreira aos gases. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo osmótico em solução de sacarose a 55 °Brix (1:10) de fatias de banana nanica (1 cm) revestidas com biofilmes de alginato e pectina, nas concentrações de 2 e 3%. O processo ocorreu numa incubadora com temperatura e agitação constantes (40°C, 80 rpm) durante 60, 180 min. Os biofilmes de alginato aderiram melhor à fruta em comparação aos de pectina. O alginato a 3% foi o que proporcionou menor incorporação de sólidos e maior perda de água durante o processo osmótico em 60 e 180 min.

A banana é uma fruta climatérica com perdas consideráveis na produção. A desidratação osmótica reduz parcialmente a água e possibilita redução das perdas, agregação de valor e conservação das frutas. O revestimento com biofilmes comestíveis a base de polissacarídeos também permite prolongar a vida útil de produtos frescos e minimamente processados, por possuírem boa barreira aos gases. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo osmótico em solução de sacarose a 55 °Brix (1:10) de fatias de banana nanica (1 cm) revestidas com biofilmes de alginato e pectina, nas concentrações de 2 e 3%. O processo ocorreu numa incubadora com temperatura e agitação constantes (40°C, 80 rpm) durante 60, 180 min. Os biofilmes de alginato aderiram melhor à fruta em comparação aos de pectina. O alginato a 3% foi o que proporcionou menor incorporação de sólidos e maior perda de água durante o processo osmótico em 60 e 180 min.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0250-26333-171902

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Como citar:

MUSSI, L. P.; PEREIRA, N. R.; "DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FATIAS DE BANANA NANICA REVESTIDAS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS", p-3293-3301. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0250-26333-171902