DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE CHOCOLATE À BASE DE EXTRATOS VEGETAIS

DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE CHOCOLATE À BASE DE EXTRATOS VEGETAIS

ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; NASCIMENTO, R. F.

Artigo:

A intensa competitividade e evolução da indústria do chocolate demandam desenvolvimento de novos produtos. Formulá-los requer conhecimento do gosto e necessidades dos consumidores. Os objetivos deste trabalho consistem em desenvolver chocolates com extratos vegetais, isentos de lactose e ingredientes de origem animal, reproduzir a secagem solar em leito fixo de sementes de cacau, e promover a moagem do açúcar usado na formulação dos chocolates. Devido ao valor nutricional substituiu-se leite por sementes de macadâmia. Para formulação utilizaram-se cacau, açúcares, manteiga de cacau, noz de macadâmia desintegrada e lecitina de soja. A produção seguiu o método artesanal tradicional. Realizaram-se testes seguindo dois procedimentos de conchagem. Usando programação linear, informações nutricionais do chocolate padrão e restrições impostas durante o processamento, desenvolveram-se onze formulações, duas consideradas com qualidade global satisfatória. Executou-se secagem solar das sementes de cacau em leito fixo durante 76 horas, medindo-se a massa a cada 30 minutos. A umidade final das sementes atingiu aproximadamente 8,9%b.u. Moeu-se o açúcar em moinho de bolas, conforme planejamento de experimentos, variando dois níveis e duas variáveis. Realizou-se análise granulométrica em peneiras da série Tyler. Utilizando-se 50 bolas de 3 cm de diâmetro, em moagem por 6 horas, encontrou-se a maior redução de diâmetro de partícula.

A intensa competitividade e evolução da indústria do chocolate demandam desenvolvimento de novos produtos. Formulá-los requer conhecimento do gosto e necessidades dos consumidores. Os objetivos deste trabalho consistem em desenvolver chocolates com extratos vegetais, isentos de lactose e ingredientes de origem animal, reproduzir a secagem solar em leito fixo de sementes de cacau, e promover a moagem do açúcar usado na formulação dos chocolates. Devido ao valor nutricional substituiu-se leite por sementes de macadâmia. Para formulação utilizaram-se cacau, açúcares, manteiga de cacau, noz de macadâmia desintegrada e lecitina de soja. A produção seguiu o método artesanal tradicional. Realizaram-se testes seguindo dois procedimentos de conchagem. Usando programação linear, informações nutricionais do chocolate padrão e restrições impostas durante o processamento, desenvolveram-se onze formulações, duas consideradas com qualidade global satisfatória. Executou-se secagem solar das sementes de cacau em leito fixo durante 76 horas, medindo-se a massa a cada 30 minutos. A umidade final das sementes atingiu aproximadamente 8,9%b.u. Moeu-se o açúcar em moinho de bolas, conforme planejamento de experimentos, variando dois níveis e duas variáveis. Realizou-se análise granulométrica em peneiras da série Tyler. Utilizando-se 50 bolas de 3 cm de diâmetro, em moagem por 6 horas, encontrou-se a maior redução de diâmetro de partícula.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-06-em-104

Referências bibliográficas

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Como citar:

ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; Raul Favaro Nascimento; "DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE CHOCOLATE À BASE DE EXTRATOS VEGETAIS", p-718-723. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-06-em-104