DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA

SILVA, C. F.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.

Artigo:

Frente a um mercado globalizado e competitivo, a indústria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao invés do leite de soja, comumente adicionado em formulações especiais. Para a elaboração dos protótipos foram testadas fórmulas desenvolvidas através de programação linear, a fim de otimizar a composição de macronutrientes mais próxima ao padrão, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrão. A etapa seguinte foi a análise estatística dos resultados, obtidos através da análise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior número de atributos sem diferença significativa da amostra padrão e um índice de aceitação de

Frente a um mercado globalizado e competitivo, a indústria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao invés do leite de soja, comumente adicionado em formulações especiais. Para a elaboração dos protótipos foram testadas fórmulas desenvolvidas através de programação linear, a fim de otimizar a composição de macronutrientes mais próxima ao padrão, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrão. A etapa seguinte foi a análise estatística dos resultados, obtidos através da análise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior número de atributos sem diferença significativa da amostra padrão e um índice de aceitação de

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1817-17396-133634

Referências bibliográficas

• [1] ALVES, F.V.; ARRIECHE, L. S.; BONATO, S. R. Desenvolvimento de um produto alimentício, tipo baby food, com base na farinha de arroz integral pré-gelatinizada. 2000. 152 f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Química, Fundação Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande. BARRY CALLEBAUT. Journal: The amazing world of chocolate. Zurique: Barry Callebaut AG. [s.d.]. BECKLEY, J. H.; FOLEY, M. M.; TOPP, E. J.; HUANG, J. C.; PRINYAWIWATKUL, W. Accelerating new food product design and development. Ames: Blackwell Publishing Professional, 2007.
• [2] IFT/SED. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology. v. 35 (11), pages 550-559, Nov. 1981.
• [3] RICHTER, M; LANNES, S. C. S. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Ciênc. Farmac., São Paulo, v. 43, n. 3, set. 2007.
• [4] TRIADE COMUNICAÇÃO. Macadâmia ganha mercado e produtores investem em controle de qualidade. Jornal Agrosoft, 11 maio 2010.

Como citar:

SILVA, C. F.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; "DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA", p-5007-5014. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1817-17396-133634