CINÉTICA DE SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE PIMENTÃO VERDE: INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO

CINÉTICA DE SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE PIMENTÃO VERDE: INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO

ALVES, T. P.; STRÖHER, G. R.; NICOLETI, J. F.

Artigo:

O objetivo desta proposta foi avaliar o efeito das variáveis de processo, entre elas da desidratação osmótica – tempo de contato, concentração e temperatura da solução – e da temperatura do ar de secagem sobre a cinética convectiva de fatias de pimentão verde. O preparo da solução osmótica foi fixado nas proporções de alimento/solução e sal/sacarose em 1:10 e 1:6, p/p, respectivamente. O tempo de contato da amostra com a solução foi avaliada em intervalo de 1 a 3 horas, a temperatura da solução entre 30 e 50 oC e a concentração de sólidos da solução osmótica entre 40 e 70%. Após a desidratação osmótica, as amostras foram dispostas sobre bandejas e levadas à estufa com circulação forçada nas temperaturas fixas de 40, 55 e 70 oC. Pelo planejamento fatorial, foi possível avaliar os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros cinéticos empregando os modelos de Page e difusional baseado na segunda Lei de Fick. Resultados são apresentados por superfície de resposta e análise de variância.

O objetivo desta proposta foi avaliar o efeito das variáveis de processo, entre elas da desidratação osmótica – tempo de contato, concentração e temperatura da solução – e da temperatura do ar de secagem sobre a cinética convectiva de fatias de pimentão verde. O preparo da solução osmótica foi fixado nas proporções de alimento/solução e sal/sacarose em 1:10 e 1:6, p/p, respectivamente. O tempo de contato da amostra com a solução foi avaliada em intervalo de 1 a 3 horas, a temperatura da solução entre 30 e 50 oC e a concentração de sólidos da solução osmótica entre 40 e 70%. Após a desidratação osmótica, as amostras foram dispostas sobre bandejas e levadas à estufa com circulação forçada nas temperaturas fixas de 40, 55 e 70 oC. Pelo planejamento fatorial, foi possível avaliar os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros cinéticos empregando os modelos de Page e difusional baseado na segunda Lei de Fick. Resultados são apresentados por superfície de resposta e análise de variância.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-2040-16202-179978

Referências bibliográficas

• [1] AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis,16 ed. Association of Official Analytical Chemists, v. 1, p. 40, 1997.
• [2] ARGANDOÑA, E. J. S. Goiabas desidratadas osmoticamente e secas: Avaliação de um sistema osmótico semicontínuo, da secagem e da qualidade. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2005.
• [3] CAMARGO, G. A. Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 11, n. 5, p. 521-526, 2007.
• [4] CRANK, J. The mathematics of diffusion. Pergamon Press, Oxford, 1975.
• [5] GOMES, A. T.; CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. Desidratação osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 3, n. 3, p.212-226, 2007.
• [6] RAUPP, D. S. Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Acta Amazônica, Manaus, v. 39, n. 2, p. 415-422, 2009.

Como citar:

ALVES, T. P.; STRÖHER, G. R.; NICOLETI, J. F.; "CINÉTICA DE SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE PIMENTÃO VERDE: INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO", p-5121-5128. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-2040-16202-179978