CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANTIOXIDANTES DE UM NOVO ALIMENTO FUNCIONAL PROBIÓTICO: LEITE DE OVELHA FERMENTADO POR KEFIR

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANTIOXIDANTES DE UM NOVO ALIMENTO FUNCIONAL PROBIÓTICO: LEITE DE OVELHA FERMENTADO POR KEFIR

LIMA, M. S. F.; SILVA, R. A.; SILVA, M. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H.

Artigo:

O leite fermentado por Kefir é conhecido por seu potencial como alimento funcional e produção de moléculas bioativas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar aatividade antioxidante dos peptídeos extraídos e a qualidade microbiológica do leite de ovelha fermentado por Kefir.O leite fermentado foi produzido de acordo como depósito de Patente BR 1020130158429. Aatividade antioxidante foi realizada pelos métodos ABTS e DPPH dos peptídeos hidrossolúveis.A microbiota foi investigada pela contagem de bactérias ácido-láticas e leveduras.Os extratos peptídicos testados na concentração de 6,25 mg/mL pelo método ABTS apresentaram de 16 a 41,5% e pelo método DPPH nas concentrações de 6,25 e 3,125 mg/mL apresentaram de 27 a 72% de atividade antioxidante.Os níveis de Lactobacillusspp. eLactococcus spp. presentes na concentração de 11 log UFC/mL e leveduras atingiram 8log UFC/mL. Este produto pode ser explorado pelas indústrias alimentares e farmacêuticas como um novo alimento funcional probiótico.

O leite fermentado por Kefir é conhecido por seu potencial como alimento funcional e produção de moléculas bioativas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar aatividade antioxidante dos peptídeos extraídos e a qualidade microbiológica do leite de ovelha fermentado por Kefir.O leite fermentado foi produzido de acordo como depósito de Patente BR 1020130158429. Aatividade antioxidante foi realizada pelos métodos ABTS e DPPH dos peptídeos hidrossolúveis.A microbiota foi investigada pela contagem de bactérias ácido-láticas e leveduras.Os extratos peptídicos testados na concentração de 6,25 mg/mL pelo método ABTS apresentaram de 16 a 41,5% e pelo método DPPH nas concentrações de 6,25 e 3,125 mg/mL apresentaram de 27 a 72% de atividade antioxidante.Os níveis de Lactobacillusspp. eLactococcus spp. presentes na concentração de 11 log UFC/mL e leveduras atingiram 8log UFC/mL. Este produto pode ser explorado pelas indústrias alimentares e farmacêuticas como um novo alimento funcional probiótico.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0547-25013-136844

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Como citar:

LIMA, M. S. F.; SILVA, R. A.; SILVA, M. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H.; "CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANTIOXIDANTES DE UM NOVO ALIMENTO FUNCIONAL PROBIÓTICO: LEITE DE OVELHA FERMENTADO POR KEFIR", p-3673-3680. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0547-25013-136844