AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA RESIDUAL DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA RESIDUAL DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

SILVA, C. G. DA; MATA, M. E. R. M. CAVALCANTI; MUNIZ, M. B.; RODRIGUES, C. G.; LIMA, F. C. DOS SANTOS; GOUVEIA, C. Q.

Artigo:

O pão de forma convencional é um produto que apresenta em sua composição excelente nível de aceitação no mercado, embora o valor agregado do produto indique a necessidade de avaliar o efeito da adição de outras matérias-primas como alternativas para redução de custos na sua elaboração. Para se avaliar a qualidade de um produto deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento de sua venda e consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de pão de forma enriquecido com a substituição parcial 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha de algaroba denominados PF1- pão de forma 1, PF2 - pão de forma 2 e PF3 – pão de forma 3 respectivamente. A metodologia aplicada foi o teste efetivo de aceitação, um teste que possibilita transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto as pessoas gostam ou não de um determinado produto. O pão foi avaliado segundo os atributos: sabor e aroma utilizando-se da escala hedônica estruturada de nove pontos, variando do gostei muitíssimo (9) ao desgostei muitíssimo (1), Com a participação de 59 provadores não treinados. Estatisticamente para o atributo aroma o nível de aceitação para PF1 e PF2 não diferem em nível de 5% de probabilidade. Concluir-se que o nível de aceitação do pão de forma em relação aos atributos aroma e sabor, depende da concentração de farinha residual de algaroba adicionada na sua formulação.

O pão de forma convencional é um produto que apresenta em sua composição excelente nível de aceitação no mercado, embora o valor agregado do produto indique a necessidade de avaliar o efeito da adição de outras matérias-primas como alternativas para redução de custos na sua elaboração. Para se avaliar a qualidade de um produto deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento de sua venda e consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de pão de forma enriquecido com a substituição parcial 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha de algaroba denominados PF1- pão de forma 1, PF2 - pão de forma 2 e PF3 – pão de forma 3 respectivamente. A metodologia aplicada foi o teste efetivo de aceitação, um teste que possibilita transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto as pessoas gostam ou não de um determinado produto. O pão foi avaliado segundo os atributos: sabor e aroma utilizando-se da escala hedônica estruturada de nove pontos, variando do gostei muitíssimo (9) ao desgostei muitíssimo (1), Com a participação de 59 provadores não treinados. Estatisticamente para o atributo aroma o nível de aceitação para PF1 e PF2 não diferem em nível de 5% de probabilidade. Concluir-se que o nível de aceitação do pão de forma em relação aos atributos aroma e sabor, depende da concentração de farinha residual de algaroba adicionada na sua formulação.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1136-20798-157919

Referências bibliográficas

• [1] DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Cienc. Agrotec. Lavras, v. 30, n. 4, p. 692 – 700, jul./ago., 2006.
• [2] FIGUEIREDO, A.A.; ASCHERI, J.L.R.; CARVALHO, C.W. Produção de expandidos à base de farinha mista de algaroba e arroz e de algaroba e milho. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Estratégia para o Desenvolvimento, 2004, Recife. Anais...Recife: SBCTA, 2010. CD-Rom. SILVA, C.G. Desenvolvimento de um sistema micro-industrial para obtenção de aguardente bidestilada de algaroba (Prosopis juliflora (Sw) DC). 2002. 108f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Departamento de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande. SILVA, C. G.. Otimização da fabricação da aguardente de algaroba e aproveitamento dos resíduos sólidos em produtos alimentares. Clóvis Gouveia da Silva. 235 p. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos). Departamento de Engenharia Agrícola. Campina Grande, 2009.
• [3] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7SILVA, F. S. A. Assistat Versão 7.5 Beta. Campina Grande: UAEG, CTRN, UFCG. 2008.

Como citar:

SILVA, C. G. DA; MATA, M. E. R. M. CAVALCANTI; MUNIZ, M. B.; RODRIGUES, C. G.; LIMA, F. C. DOS SANTOS; GOUVEIA, C. Q.; "AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA RESIDUAL DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (Sw.) DC)", p-4310-4317. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1136-20798-157919