AVALIAÇÃO DAS VARIAVEIS DO PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO DE MORTADELA DE FRANGO

AVALIAÇÃO DAS VARIAVEIS DO PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO DE MORTADELA DE FRANGO

CENCI, D. F.; JANECZKO, M. U.; KILIAN, J.; RIGO, E.; SOARES, M. B. A.

Artigo:

O mercado de produtos alimentícios passa por constantes readequações devido às exigências dos consumidores. A manutenção e o aprimoramento da identidade do produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades. A estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção de mortadela, necessitando de um bom controle do processo. O trabalho visa avaliar a influência dos parâmetros temperatura da água adicionada na formulação, proporções de matéria-prima cárnea resfriada:congelada e da velocidade de emulsificação no processamento da mortadela de frango em planta industrial. Verificou-se diferença entre os tratamentos para textura nos períodos de 2, 30 e 60 dias após a produção. Assim, com o aumento da proporção de matéria prima resfriada tem-se uma melhor textura do produto. Concluiu-se que as padronizações das variáveis estudadas contribuíram positivamente para a padronização do processo produtivo em ralação a temperatura da massa do produto.

O mercado de produtos alimentícios passa por constantes readequações devido às exigências dos consumidores. A manutenção e o aprimoramento da identidade do produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades. A estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção de mortadela, necessitando de um bom controle do processo. O trabalho visa avaliar a influência dos parâmetros temperatura da água adicionada na formulação, proporções de matéria-prima cárnea resfriada:congelada e da velocidade de emulsificação no processamento da mortadela de frango em planta industrial. Verificou-se diferença entre os tratamentos para textura nos períodos de 2, 30 e 60 dias após a produção. Assim, com o aumento da proporção de matéria prima resfriada tem-se uma melhor textura do produto. Concluiu-se que as padronizações das variáveis estudadas contribuíram positivamente para a padronização do processo produtivo em ralação a temperatura da massa do produto.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0818-23585-141947

Referências bibliográficas

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Como citar:

CENCI, D. F.; JANECZKO, M. U.; KILIAN, J.; RIGO, E.; SOARES, M. B. A.; "AVALIAÇÃO DAS VARIAVEIS DO PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO DE MORTADELA DE FRANGO", p-4013-4018. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0818-23585-141947