Blucher Chemical Engineering Proceedings

Outubro 2015, vol.2, num.1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados
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AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; MUSSI, LARA POSES; PRATES, LÁZARO OLIVEIRA; GLÓRIA, LORENA DE LIMA; AVELAR, ANA RAQUEL

Artigo Completo:

A maçã apresenta alto teor de umidade e é rica em fitoquímicos. O escurecimento enzimático ocorre em decorrência da oxidação dos compostos fenólicos, que formam pigmentos escuros alterando a aparência e propriedades organolépticas do produto. A Vitamina C pode ser usada como conservante de alimentos em biofilme de cobertura, formando uma barreira contra umidade e gases. Em conjunto a esses métodos, a secagem com ar quente combinada com micro-ondas pode ser utilizada para gerar um produto desidratado em menor tempo de processo, com ação enzimática reduzida, características finais mais atrativas e menores perdas nutricionais. Este trabalho avaliou o efeito de biofilmes de alginato com e sem extrato de laranja na secagem de maçã com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 180 W). Os resultados indicaram que a utilização do biofilme de alginato, com ou sem extrato, influenciou a secagem, pois quando comparado com o controle, o tempo de processo para atingir umidade de equilíbrio foi maior. Assim, o recobrimento da maçã com o biofilme desidratada poderá incentivar a comercialização do produto uma vez que reduz alterações indesejáveis provocadas por enzimas oxidativas.

A maçã apresenta alto teor de umidade e é rica em fitoquímicos. O escurecimento enzimático ocorre em decorrência da oxidação dos compostos fenólicos, que formam pigmentos escuros alterando a aparência e propriedades organolépticas do produto. A Vitamina C pode ser usada como conservante de alimentos em biofilme de cobertura, formando uma barreira contra umidade e gases. Em conjunto a esses métodos, a secagem com ar quente combinada com micro-ondas pode ser utilizada para gerar um produto desidratado em menor tempo de processo, com ação enzimática reduzida, características finais mais atrativas e menores perdas nutricionais. Este trabalho avaliou o efeito de biofilmes de alginato com e sem extrato de laranja na secagem de maçã com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 180 W). Os resultados indicaram que a utilização do biofilme de alginato, com ou sem extrato, influenciou a secagem, pois quando comparado com o controle, o tempo de processo para atingir umidade de equilíbrio foi maior. Assim, o recobrimento da maçã com o biofilme desidratada poderá incentivar a comercialização do produto uma vez que reduz alterações indesejáveis provocadas por enzimas oxidativas.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-607

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Como citar:

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; MUSSI, LARA POSES; PRATES, LÁZARO OLIVEIRA; GLÓRIA, LORENA DE LIMA; AVELAR, ANA RAQUEL; "AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI", p-1685-1692. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-607

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