AVALIAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E IMPREGNAÇÃO A VÁCUO ASSOCIADOS COM A SECAGEM CONVECTIVA DE ABACAXI (VAR. ANANAS COMOSUS L.)

AVALIAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E IMPREGNAÇÃO A VÁCUO ASSOCIADOS COM A SECAGEM CONVECTIVA DE ABACAXI (VAR. ANANAS COMOSUS L.)

SOUZA, P. G.; CARCIOFI, B. A. M.

Artigo:

O abacaxi é uma fruta altamente perecível e, por isso, necessita do desenvolvimento de processos para sua preservação. Diversos métodos de desidratação podem ser empregados para essa finalidade de forma a aumentar a vida útil do produto pela redução da sua atividade de água. O objetivo desse trabalho foi comparar diferentes processos de preservação. As frutas foram submetidas a 5 processos: desidratação osmótica (DO), secagem convectiva (SC), DO com SC, impregnação a vácuo (IV) com DO e IV com SC. A DO e a IV foram realizadas em solução de sacarose a 57 ° Brix e 45 °C com proporção fruta:solução de 1:25 (m/m), sendo que a DO ocorreu por 48 h. A SC foi conduzida em estufa com circulação forçada de ar a 60 °C e 70 °C por 10 h. Na IV as amostras permaneceram imersas na solução por 10 min sob pressão de 100 mmHg e por adicionais 10 min sob a pressão de 760 mmHg. Após o processamento, foram realizadas análises relativas à cinética de redução do teor de água, atividade de água e perda de massa. Nos ensaios de DO e IV foi determinado o ganho de sólidos durante o processo. Constatou-se uma perda de massa de 86 % do valor inicial nos processos de SC e de 12 % no processo de IV-DO. A umidade foi reduzida a 4,5 % nos processos de SC, enquanto que na DO-SC de 60 °C a umidade permaneceu em 35 % do valor correspondente a fruta in natura. O ganho de sólidos demonstrou que a IV corresponde a 1 h de DO o que possibilita a substituição da DO no enriquecimento com vitaminas e minerais.

O abacaxi é uma fruta altamente perecível e, por isso, necessita do desenvolvimento de processos para sua preservação. Diversos métodos de desidratação podem ser empregados para essa finalidade de forma a aumentar a vida útil do produto pela redução da sua atividade de água. O objetivo desse trabalho foi comparar diferentes processos de preservação. As frutas foram submetidas a 5 processos: desidratação osmótica (DO), secagem convectiva (SC), DO com SC, impregnação a vácuo (IV) com DO e IV com SC. A DO e a IV foram realizadas em solução de sacarose a 57 ° Brix e 45 °C com proporção fruta:solução de 1:25 (m/m), sendo que a DO ocorreu por 48 h. A SC foi conduzida em estufa com circulação forçada de ar a 60 °C e 70 °C por 10 h. Na IV as amostras permaneceram imersas na solução por 10 min sob pressão de 100 mmHg e por adicionais 10 min sob a pressão de 760 mmHg. Após o processamento, foram realizadas análises relativas à cinética de redução do teor de água, atividade de água e perda de massa. Nos ensaios de DO e IV foi determinado o ganho de sólidos durante o processo. Constatou-se uma perda de massa de 86 % do valor inicial nos processos de SC e de 12 % no processo de IV-DO. A umidade foi reduzida a 4,5 % nos processos de SC, enquanto que na DO-SC de 60 °C a umidade permaneceu em 35 % do valor correspondente a fruta in natura. O ganho de sólidos demonstrou que a IV corresponde a 1 h de DO o que possibilita a substituição da DO no enriquecimento com vitaminas e minerais.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1971-16604-144779

Referências bibliográficas

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Como citar:

SOUZA, P. G.; CARCIOFI, B. A. M.; "AVALIAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E IMPREGNAÇÃO A VÁCUO ASSOCIADOS COM A SECAGEM CONVECTIVA DE ABACAXI (VAR. ANANAS COMOSUS L.)", p-5077-5084. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1971-16604-144779