fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS

RECKEL, A. S.; CUZZUOL, G. T.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; YOSHIOKA, C. M. N.;

Artigo:

No processamento do chocolate, nas etapas de fermentação e secagem, é que ocorrem as maiores perdas de compostos fenólicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um produto de chocolate que conserve a funcionalidade das amêndoas. Para tanto, utilizou-se da análise da secagem em leito fixo das amêndoas de cacau, por radiação solar e em estufa, bem como de análise granulométrica do açúcar utilizado nas formulações. As etapas utilizadas no processo foram previamente determinadas através de uma árvore de estados, com todas as possibilidades de etapas. A análise da secagem mostrou que esta etapa é totalmente regulada pela resistência à transferência de massa por difusão efetiva; o estudo da granulometria mostrou que é preciso tempos superiores a 6 horas de moagem; Dessa forma, o trabalho torna-se importante, pois contribui para a continuidade dos estudos sobre o processamento de chocolates artesanais com alto valor agregado.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0650-24593-156848

Referências bibliográficas
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Como citar:

RECKEL, A. S.; CUZZUOL, G. T.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; SARTORI, D. J. M.; YOSHIOKA, C. M. N.; "DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS", p. 5490-5497 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0650-24593-156848

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