fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

Desenvolvimento de bebida mista à base de suco de frutas tropicais e cereais utilizando a metodologia de superfície de resposta

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.;

Artigo:

O estudo teve o objetivo de desenvolver uma bebida mista à base de suco de caju e acerola, com aveia e linhaça e estudar os parâmetros de qualidade. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional, com a aveia e linhaça sendo as variáveis independentes, incorporadas nos niveis de 0 a 10 g, totalizando 11 ensaios, para verificar a influência no pH, acidez, sólidos solúveis e nos parâmetros de cor (L*, a*, b*). A região ótima para o pH foi de valores superiores a 4,40 com adição de 7 a 10 g de linhaça, com quantidades superiores 5 g de aveia. A acidez variou de 0,207% (E6) a 0,250% (E7). O teor de sólidos solúveis teve a região de otimização para valores superiores a 12,20 °Brix, com 3 a 7 g de linhaça e até 8 g de aveia. A luminosidade foi elevada pela adição superior a 8 g de aveia, para 8 g de linhaça este parâmetro foi reduzido. A cromaticidade a* teve região ótima para valores superiores a -1,60 e superiores a 12,00 para a cromaticidade b*, com maior influência da linhaça.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0946-22211-144377

Referências bibliográficas
  • [1] CASTRO, D. S.; NUNES, J. S.; SILVA, F. B.; OLIVEIRA, T. K. B.; SILVA, L. M. M. Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctar misto de abacaxi (Ananas comosus) e Siriguela (Spondias purpurea). Rev. Ver. Agrotec. Des. Sust., v. 9, p. 06-09, 2014.
  • [2] COLPO, E.; FRIEDRICH, L.; ROSA, C. S.; OLIVEIRA, V. R. Benefícios do uso da semente de linhaça. Nutr. Pauta., v. 14, p. 25-28, 2008.
  • [3] DAMASCENO, L. F.; FERNANDES, F. A. N.; MAGALHÃES, M. M. A.; BRITO, E. S. Non-enzymatic browing in clarified cashew apple juice during thermal treatment: kinects and process control. Food Chem., v. 106, p. 172-179, 2008.
  • [4] FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; GUEDES, D. B.; OLIVEIRA, A. N.; LIMA, T. H. S. F.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas. Cie. Rur., v. 28, p. 382-389, 2012.
  • [5] GALVÃO, E. L.; SILVA, D. C. F.; SILVA, J. O.; MOREIRA, A. V. B.; SOUZA, E. M. B. D. Avaliação do potencial antioxidante e extração subcrítica do óleo de linhaça. Cie. Tecnol. Alim., v. 28, p. 551-557, 2008.
  • [6] GUTKOSKI, L. C.; TEIXEIRA, D. M. F.; DURIGON, A.; GANZER, A. G.; BERTOLIN, T. E.; COLLA, L. M. Influência dos teores de aveia e gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolo. Cie. Technol. Alim., v. 29, p. 254-261, 2009.
  • [7] HAIDA, K. S. Apostila de aulas práticas de bioquímica. Unipar – Campus Cascavel, 2005.
  • [8] 32 p. Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. São Paulo: IMESP, 2005. v. 1. 533p. MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C.; ASSUMPÇÃO, C. F.; BOAS, B. M. V. Desenvolvimento e avaliação sensorial de néctar misto de maracujá (Passiflora edulis Sims). Rev. Bras. Prod. Agroind., v. 13, p. 131-135, 2011.
  • [9] PIOVESANA, A.; BUENO, M. M.; KLAIN, V. M. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Braz. J. Food Technol., v. 16, p. 68-72, 2013.
  • [10] RIGHETTO, A. M.; NETTO, F. M.; CARRARO, F. Chemical composition and antioxidant activity of juices from mature and immature acerola (Malphigia emarginata DC.). Food Sci. Technol. Inter., v. 11, p. 315-321, 2005.
  • [11] ROESLER, R.; MALTA, L. G.; CARRASCO, L. C.; PASTORE, G. Evaluation of the antioxidant properties of Brazilian cerrado fruit Annoa crassifora (Araticum). J. Food Sci., v. 71, p. 102-107, 2006.
Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PINTO, L. I. F.; PONTES, E. R.; PONTES, D. F.; "Desenvolvimento de bebida mista à base de suco de frutas tropicais e cereais utilizando a metodologia de superfície de resposta", p. 4079-4085 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0946-22211-144377

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações