fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL

OLIVEIRA, D. A. S. B. de; LICODIEDOFF, S.; MINOZZO, M. G.; NINOW, J. L.; FURIGO JR, A.; WASZCZYNSKYJ, N.;

Artigo:

O processamento do peixe tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) resulta em 65% de resíduos que podem ser aproveitados para produção de carne mecanicamente separada (CMS). Esta matéria prima pode ser utilizada na elaboração de novos produtos adicionados de fibra de trigo, incorporada em formulações de embutidos para melhorar a capacidade de retenção de água, gelificação, os quais contribuem para o desenvolvimento de um alimento funcional com benefícios para a saúde. Neste contexto o presente trabalho visa descrever o perfil sensorial da mortadela defumada preparada com CMS de tilapia do Nilo e fibra de trigo, a partir de nove formulações e três variáveis: fibra de trigo, gordura vegetal e CMS de tilapia, utilizando análise qualitativa descritiva correlacionada com análise de componentes principais para avaliar os efeitos das variáveis sobre a qualidade sensorial do produto. Uma equipe treinada de dez panelistas gerou dezesseis descritores de mortadela (para a aparência, aroma, gosto, sabor e textura) e constataram diferenças para os descritores de brilho, maciez e suculêncua, propondo que o perfil sensorial da mortadela defumada de peixe pode ser uma ferramenta importante no desenvolvimento de novos produtos de valor agregado da indústria pesqueira.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0929-22364-171485

Referências bibliográficas
  • [1] ABNT. ASSOCIACAO BRASILEIRA DE NORMAS TECNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas em analise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998, 3p. ANDERSON, J. W.; DEAKINS, D. A.; FLOORE, T. L.; SMITH, B. M.; WHITIS, S. R. Dietary fiber and coronary heart disease. Critical reviews in food science and nutrition, v. 29, p. 95–147. 1990.
  • [2] AZEVEDO, I. C.; FREITAS, M. Q.; MANO, S. B.; PARDI, H. S. Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt. Revista Brasileira de Ciências Veterinárias, Niterói, v. 13, p. 155-159, 2006.
  • [3] BARROS NETO, B. de; SCARMINIO, I. S.; BRUNS, R. E. Como fazer experimentos: pesquisa e desenvolvimento na ciência e na indústria. ed., Campinas: Unicamp, 2007.
  • [4] CARDOSO, C.; MENDES, R.; NUNES, M. L. Development of a healthy low-fat fish sausage containing dietary fibre. International Journal of Food Science and Technology, v.43, p. 276–283, 2008.
  • [5] CHAPMAN, K. W.; LAWLESS, H. T.; BOOR, K. J. Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characterization of ultrapasteurized milk. Journal of dairy science, v. 84, n. 1, p. 12–20, 2001 CIVILLE, G. V.; SZCZESNIAK, A. S. Guidelines to training a texture profile panel. Journal of Texture Studies, v.4, p. 204–223, 1973.
  • [6] COSTELL, E.; DAMÁSIO, M. H.; IZQUIERDO, L.; DURÁN, L. Selection de um equipo de catadores para el análisis descriptivo de la textura no oral de geles de hidrocoloides. Revista Agroquímica y Tecnologia de Alimentos, v.29, n.3, p. 375-383, 1989.
  • [7] DAMÁSIO, M. H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: Generación de descriptores y selección de catadores. Agroquím. Tecnol. Alim. v.31, n.2, p. 165- 78. 1991.
  • [8] KRITCHEVSKY, D.; BONFIELD, C. Dietary fiber in health and disease. ST PAUL, MN: EAGAN PRESS. 1995.
  • [9] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7LAWLESS, H. T., AND H. HEYMANN. 1998. p. 606–608 in: sensory evaluation of food: principles and practices. Chapman Andamp; hall, New York, NY. LÊ, S.; HUSSON, F. Apresentação Software SensoMineR no User 2006.
  • [10] (http://sensominer.free.fr/UseR.pdf). 2006.
  • [11] MEDRI, V.; MEDRI, W.; CAETANO FILHO, M. Growth of Nile tilapia Oreochromis niloticus fed diets with different levels of proteins of yeast. Braz Arch Biol Techn, v.52, p.721-728, 2009.
  • [12] MEILGAARD, D.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 3.ed. Boca Raton: CRC Press, 1999. 354 p. MOREIRA, R. T.; LEMOS, A. L. da S. C.; HARADA, M. M.; CIPOLLI, K.; MENDES, E. S.; GUIMARÃES, J. L.; CRISTIANINI, M. Desenvolvimento e aceitação de embutido emulsionado tipo mortadela elaborado com tilápia (Oreochromis niloticus L.). Higiene Alimentar, v. 22, n.159, p. 47-52, 2008.
  • [13] MOSKOWITZ, H. R.; MUÑOZ, A. M.; GACULA, C. M. Viewpoints and Controversies in Sensory Science and Consumer Product Testing. Wiley-Blackwell, 477 p. 2004.
  • [14] NEIVA, C. R. P. Aplicação da tecnologia de carne mecanicamente separada - CMS na indústria de pescado. In: SIMPÓSIO DE CONTROLE DO PESCADO, 2., 2006, São Vicente. Anais... São Vicente: Instituto de Pesca, 2006.
  • [15] NUNES, M. L. Defumação. In: OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca – ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1999. v.1, p.300-306.
  • [16] OLIVEIRA FILHO, P. R. C.; NETTO, F. M.; RAMOS, K. K.; TRINDADE, M. A.; VIEGAS, E. M. M. Elaboration of sausage using minced fish of nile tilapia filleting waste. Braz. Arch. Biol. Technol, v.53, n. 6, p. 1383-1391, 2010.
  • [17] SÁNCHEZ, I.; PÉREZ-MATEOS, M.; BORDERÍAS, J. (2004). Incorporación de fibra dietética a reestructurados: una posibilidad. In: CTC Alimentación. (edited by F.G. Caravaca). p. 10–12. Madrid: Centro Del CSIC. SÁNCHEZ-ALONSO, I.; HAJI-MALEKI, R.; BORDERIAS, A. J. Wheat fiber as a functional ingredient in restructured fish products. Food Chemistry, Barking, v.100, p.1037-1043, 2007.
  • [18] SANTANA, L. R. R.; SANTOS, L. C. S.; NATALICIO, M. S.; MONDRAGONBERNAL, O. L.; ELIAS, E. M.; SILVA, C. B.; ZEPKA, L. Q.; MARTINS, I. S. L.; VERNAZA, M.G.; CASTILLO-PIZARRO, C.; BOLINI, H. M. A. Perfil sensorial de iogurte light, sabor pessego. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, p.619-625, 2006.
  • [19] STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 2. ed. San Diego: Elsevier, 2004.
Como citar:

OLIVEIRA, D. A. S. B. de; LICODIEDOFF, S.; MINOZZO, M. G.; NINOW, J. L.; FURIGO JR, A.; WASZCZYNSKYJ, N.; "AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL", p. 4065-4072 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0929-22364-171485

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações