SECAGEM DA MISTURA COLÁGENO HIDROLISADO-POLPA DE UVA EM LEITO DE JORRO: ANÁLISE DA EFICIÊNCIA DE OBTENÇÃO DE PÓ E DA INCORPORAÇÃO DE ANTOCIANINAS NO PRODUTO FINAL

SECAGEM DA MISTURA COLÁGENO HIDROLISADO-POLPA DE UVA EM LEITO DE JORRO: ANÁLISE DA EFICIÊNCIA DE OBTENÇÃO DE PÓ E DA INCORPORAÇÃO DE ANTOCIANINAS NO PRODUTO FINAL

BUTZGE, J. J.; HANAO, F. H.; GODOY, F. C.; ROCHA, S. C. S.

Artigo:

Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um novo produto alimentício em pó, de elevado valor nutricional, a partir da secagem de uma composição constituída por colágeno hidrolisado (CH) e polpa de uva. Foi avaliada a influência das condições operacionais de secagem em leito de jorro no desempenho do processo, bem como na composição de antocianinas do produto final. Um planejamento experimental composto central rotacional foi proposto, com as variáveis independentes: temperatura do ar de jorro, concentração de polpa na pasta de secagem e vazão de atomização no leito. As respostas foram: eficiência de produção e teor de antocianinas do pó. Foram obtidas altas eficiências de produção de pó, de até 86,8 %. Também foi possível incorporar quantidades significativas de antocianinas no produto final, de até 38,1 mg de antocianinas por 100 g de pó. A boa relação entre eficiência de produção de pó e preservação dos compostos antociânicos provenientes da fruta no produto final demonstram que o leito de jorro é uma técnica viável para secagem deste tipo de produto. Evidencia-se que a composição alimentícia desenvolvida apresenta elevado potencial de consumo na forma de pó como um produto pronto, ou, alternativamente, como ingrediente para um alimento ou bebida.

Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um novo produto alimentício em pó, de elevado valor nutricional, a partir da secagem de uma composição constituída por colágeno hidrolisado (CH) e polpa de uva. Foi avaliada a influência das condições operacionais de secagem em leito de jorro no desempenho do processo, bem como na composição de antocianinas do produto final. Um planejamento experimental composto central rotacional foi proposto, com as variáveis independentes: temperatura do ar de jorro, concentração de polpa na pasta de secagem e vazão de atomização no leito. As respostas foram: eficiência de produção e teor de antocianinas do pó. Foram obtidas altas eficiências de produção de pó, de até 86,8 %. Também foi possível incorporar quantidades significativas de antocianinas no produto final, de até 38,1 mg de antocianinas por 100 g de pó. A boa relação entre eficiência de produção de pó e preservação dos compostos antociânicos provenientes da fruta no produto final demonstram que o leito de jorro é uma técnica viável para secagem deste tipo de produto. Evidencia-se que a composição alimentícia desenvolvida apresenta elevado potencial de consumo na forma de pó como um produto pronto, ou, alternativamente, como ingrediente para um alimento ou bebida.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1801-17486-147533

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• [12] 7. AGRADESCIMENTOS Os autores agradecem a FAPESP pelo aporte financeiro necessário para a pesquisa.

Como citar:

BUTZGE, J. J.; HANAO, F. H.; GODOY, F. C.; ROCHA, S. C. S.; "SECAGEM DA MISTURA COLÁGENO HIDROLISADO-POLPA DE UVA EM LEITO DE JORRO: ANÁLISE DA EFICIÊNCIA DE OBTENÇÃO DE PÓ E DA INCORPORAÇÃO DE ANTOCIANINAS NO PRODUTO FINAL", p-6281-6288. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1801-17486-147533