PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL

PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL

MARGON, R. A.; PONCIO, B. H.; YOSHIOKA, C.M.N.; ARRIECHE*, L. S.

Artigo Completo:

A análise sensorial é um importante instrumento para a caracterização de produtos alimentícios e otimização das formas de preparo. Nesse sentido, este trabalho teve como foco a analise sensorial do malte de cevada e a verificação de seus atributos ainda presentes após o processo de produção da cerveja. A equipe de julgadores foi selecionada através dos testes triangular, de ordenação e análises descritivas de sabor. Os participantes que obtiveram mais de 70% acerto foram convidados a integrar a equipe. Foram selecionados 4 tipos de malte puros e 3 misturas de maltes prontas para a produção de cerveja. O mosto dos maltes selecionados para a análise foi extraído por meio de uma infusão. Através da metodologia adotada, pode-se observar a diferença de sabores das amostras, bem como o aumento da complexidade de sabores entre o malte e a cerveja pronta. O estudo pode ser utilizado para detalhar essas diferenças, registrando-as em gráfico pizza com o perfil das características e intensidade de sabor para cada malte diferente, podendo assim dar ao Mestre Cervejeiro informações importantes sobre o sabor final da cerveja, antes mesmo de produzir.

A análise sensorial é um importante instrumento para a caracterização de produtos alimentícios e otimização das formas de preparo. Nesse sentido, este trabalho teve como foco a analise sensorial do malte de cevada e a verificação de seus atributos ainda presentes após o processo de produção da cerveja. A equipe de julgadores foi selecionada através dos testes triangular, de ordenação e análises descritivas de sabor. Os participantes que obtiveram mais de 70% acerto foram convidados a integrar a equipe. Foram selecionados 4 tipos de malte puros e 3 misturas de maltes prontas para a produção de cerveja. O mosto dos maltes selecionados para a análise foi extraído por meio de uma infusão. Através da metodologia adotada, pode-se observar a diferença de sabores das amostras, bem como o aumento da complexidade de sabores entre o malte e a cerveja pronta. O estudo pode ser utilizado para detalhar essas diferenças, registrando-as em gráfico pizza com o perfil das características e intensidade de sabor para cada malte diferente, podendo assim dar ao Mestre Cervejeiro informações importantes sobre o sabor final da cerveja, antes mesmo de produzir.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-406-34021-261397

Referências bibliográficas

• [1] AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSER, E.B. Principles of Sensory Evaluation of food. Orlando: Academic Press Inc., 1965.
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• [6] STRONG, G. Brewing Better Beer: Master Lessons for Advanced Homebrewers. Boulder: Brewers Publications, 2011.

Como citar:

MARGON, R. A.; PONCIO, B. H.; YOSHIOKA, C.M.N.; ARRIECHE*, L. S.; "PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL", p-1761-1767. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-406-34021-261397