INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE OVO DE CODORNA EM PÓ

INFLUENCE OF THE DEHYDRATION PROCESS ON THE PHYSICAL PROPERTIES OF POWDERED QUAIL EGG

BERTOLANI, VICTOR SANTOS; LIMA, MARIELI DE; ARAUJO, LAYSA RODRIGUES

Artigo:

O ovo de codorna é um produto apreciado no Brasil. No entanto, o produto in natura possui rápida deterioração e alto índice de perdas durante a cadeia produtiva. Nesse contexto, a desidratação é uma alternativa para estender a sua vida útil, facilitar o transporte e expandir seu mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de secagem no pH, cor instrumental e densidade aparente (?bulk) dos pós de ovo de codorna integral, do albúmen e da gema, obtidos por liofilização e por atomização em Spray-dryer. Quanto ao tipo de processo, a liofilização apresentou menor impacto sobre as condições físicas das amostras, principalmente na cor dos pós e no pH do albúmen e do ovo integral. O pH e a densidade aparente foram influenciadas pelo processo de desidratação (p<0,05) no ovo integral e na gema, enquanto o albúmen não foi afetado. Para os dois processos de secagem, as amostras integrais apresentaram menor luminosidade (L*) e valores positivos para a*, comportamento diferente do observado para os pós de gema e de albúmen. O parâmetro b* apresentou, como esperado, valores mais altos para o os pós do ovo integral e da gema, indicando sua tendência à cor amarela. Em geral, os pós obtidos das amostras de ovo de codorna possuem características adequadas para um alimento desidratado.

O ovo de codorna é um produto apreciado no Brasil. No entanto, o produto in natura possui rápida deterioração e alto índice de perdas durante a cadeia produtiva. Nesse contexto, a desidratação é uma alternativa para estender a sua vida útil, facilitar o transporte e expandir seu mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de secagem no pH, cor instrumental e densidade aparente (?bulk) dos pós de ovo de codorna integral, do albúmen e da gema, obtidos por liofilização e por atomização em Spray-dryer. Quanto ao tipo de processo, a liofilização apresentou menor impacto sobre as condições físicas das amostras, principalmente na cor dos pós e no pH do albúmen e do ovo integral. O pH e a densidade aparente foram influenciadas pelo processo de desidratação (p<0,05) no ovo integral e na gema, enquanto o albúmen não foi afetado. Para os dois processos de secagem, as amostras integrais apresentaram menor luminosidade (L*) e valores positivos para a*, comportamento diferente do observado para os pós de gema e de albúmen. O parâmetro b* apresentou, como esperado, valores mais altos para o os pós do ovo integral e da gema, indicando sua tendência à cor amarela. Em geral, os pós obtidos das amostras de ovo de codorna possuem características adequadas para um alimento desidratado.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA40

Referências bibliográficas

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Como citar:

BERTOLANI, VICTOR SANTOS; LIMA, MARIELI DE; ARAUJO, LAYSA RODRIGUES; "INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE OVO DE CODORNA EM PÓ", p-1953-1959. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA40