ESTUDO SOBRE OS EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DAS MASSAS DE BOLOS TIPO ESPONJA

ESTUDO SOBRE OS EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DAS MASSAS DE BOLOS TIPO ESPONJA

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da

Artigo:

A qualidade dos bolos relaciona-se com a estrutura aerada, conseguida pela incorporação de ar na massa durante a mistura contribuindo para sua expansão no decorrer do assamento. O açúcar atua como agente de volume elevando a viscosidade da massa, aumentando a incorporação e retenção do ar, contribuindo para o aumento do volume final, portanto sua redução pode afetar negativamente o fluxo reológico das massas. Objetivou-se avaliar o efeito da substituição crescente do açúcar por sucralose e goma xantana nas propriedades reológicas das massas de bolo tipo esponja, comparando os resultados a uma amostra padrão. O aumento no valor do índice de consistência (7,08-9,87 Pa sn), refletiu na densidade especifica (0,86-0,89g/cm-³), indicando boa incorporação de ar, porém os volumes específicos foram menores (1,51-1,05cm³/g-1), em relação a amostra controle (1,81cm³/g). Uma diminuição mais acentuada da viscosidade durante a mistura, foi relatada como a incapacidade de reter as células de ar durante o assamento, provocando a redução do volume.

A qualidade dos bolos relaciona-se com a estrutura aerada, conseguida pela incorporação de ar na massa durante a mistura contribuindo para sua expansão no decorrer do assamento. O açúcar atua como agente de volume elevando a viscosidade da massa, aumentando a incorporação e retenção do ar, contribuindo para o aumento do volume final, portanto sua redução pode afetar negativamente o fluxo reológico das massas. Objetivou-se avaliar o efeito da substituição crescente do açúcar por sucralose e goma xantana nas propriedades reológicas das massas de bolo tipo esponja, comparando os resultados a uma amostra padrão. O aumento no valor do índice de consistência (7,08-9,87 Pa sn), refletiu na densidade especifica (0,86-0,89g/cm-³), indicando boa incorporação de ar, porém os volumes específicos foram menores (1,51-1,05cm³/g-1), em relação a amostra controle (1,81cm³/g). Uma diminuição mais acentuada da viscosidade durante a mistura, foi relatada como a incapacidade de reter as células de ar durante o assamento, provocando a redução do volume.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0442-25475-181799

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Como citar:

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da; "ESTUDO SOBRE OS EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DAS MASSAS DE BOLOS TIPO ESPONJA", p-3504-3511. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0442-25475-181799