ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO PH E TEMPERATURA NO TEMPO DE HIDRATAÇÃO DO GRÃO DE CEVADA PARA OBTENÇÃO DE MALTE PILSEN

ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO PH E TEMPERATURA NO TEMPO DE HIDRATAÇÃO DO GRÃO DE CEVADA PARA OBTENÇÃO DE MALTE PILSEN

SLOMP, E. T.; AMARAL, D. P.; BERTOLI , S. L.; SILVA, M. K.; CARVALHO, L. F.; SOUZA, C. K.

Pôster:

A malteação consiste na germinação controlada de cereal, que contémenzimas ativas capazes de transformar o amido em açúcar fermentável, e este em álcoole gás carbônico (CO2), através de leveduras específicas para cada estilo de cerveja.Visto que a qualidade da malteação está relacionada a parâmetros de hidratação dacevada, este trabalho tem como objetivo analisar a influência do pH (5, 7 e 9) etemperatura (20 °C e 30 °C) na hidratação dos grãos de cevada, ao longo do tempo.Verifica-se que nas condições e amostras utilizadas neste estudo, pH e temperaturainfluenciam na velocidade do processo de hidratação da cevada para obtenção domalte Pilsen, impactando diretamente na lucratividade de maltearias.

A malteação consiste na germinação controlada de cereal, que contémenzimas ativas capazes de transformar o amido em açúcar fermentável, e este em álcoole gás carbônico (CO2), através de leveduras específicas para cada estilo de cerveja.Visto que a qualidade da malteação está relacionada a parâmetros de hidratação dacevada, este trabalho tem como objetivo analisar a influência do pH (5, 7 e 9) etemperatura (20 °C e 30 °C) na hidratação dos grãos de cevada, ao longo do tempo.Verifica-se que nas condições e amostras utilizadas neste estudo, pH e temperaturainfluenciam na velocidade do processo de hidratação da cevada para obtenção domalte Pilsen, impactando diretamente na lucratividade de maltearias.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0726

Referências bibliográficas

• [1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of Analysis. 17th ed. Gaithersburg, 2000. BASUNIA MA, ABE T, Adsorption isotherms of barley at low and high temperatures. Food Eng. J, v. 66, p. 129–136, 2005. BOULTON C, QUAIN D, Brewing Yeast & fermentation, London, Blackwell publishing, 644p 2006. BORZANI W, Biotecnologia industrial. São Paulo: Edirota Blücher, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. KUNZE W, Technology Brewing and Malting. VLB Berlin: Berlim, 1999. MONTANUCI FD, PERUSSELLO CA, DE MATOS JORGE LM e JORGE, RMM, Experimental analysis and finite element simulation of the hydration process of barley grains. Food Eng. J, v. 131, p. 44-49, 2014. NARZISS L, Die Bierbrauerei. Die Technologie der Malz-bereitung. Enke Verlag: Stuttgart, 1999.

Como citar:

SLOMP, E. T.; AMARAL, D. P.; BERTOLI , S. L.; SILVA, M. K.; CARVALHO, L. F.; SOUZA, C. K.; "ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO PH E TEMPERATURA NO TEMPO DE HIDRATAÇÃO DO GRÃO DE CEVADA PARA OBTENÇÃO DE MALTE PILSEN", p-2444-2747. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0726