ESTUDO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE EM LEITE PASTEURIZADO COM ?-GALACTOSIDASES: KLUYVEROMYCES LACTIS E BACILLUS LICHENIFORMES

STUDY OF ENZYMATIC HYDROLYSIS OF LACTOSE IN MILK PASTEURIZED WITH ?-GALACTOSIDASES: KLUYVEROMYCES LACTIS AND BACILLUS LICHENIFORMES.

MARTINS, JUSSARA MARIA; FINZER, JOSÉ ROBERTO DELALIBERA

Artigo:

Este estudo teve por objetivo estudar a hidrólise da lactose em leite pasteurizado utilizando as enzimas derivadas de Kluyveromyces lactis e Bacillus licheniformes. A hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (10ºC; 34ºC; 40ºC e 55ºC), acompanhada por crioscopia até estabilização. Foram realizadas análise sensorial, físico-químicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análises pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite antes da pasteurização. A adição das enzimas provocou alterações nas propriedades físico-químicas do leite, diminuindo acidez, pH, crioscopia, teores de gordura e lactose; aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e proteína. A hidrólise da lactose possibilitou redução do teor de lactose para 1% (m/m). A enzima derivada de Bacillus licheniformes apresentou maior eficiência.

Este estudo teve por objetivo estudar a hidrólise da lactose em leite pasteurizado utilizando as enzimas derivadas de Kluyveromyces lactis e Bacillus licheniformes. A hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (10ºC; 34ºC; 40ºC e 55ºC), acompanhada por crioscopia até estabilização. Foram realizadas análise sensorial, físico-químicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análises pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite antes da pasteurização. A adição das enzimas provocou alterações nas propriedades físico-químicas do leite, diminuindo acidez, pH, crioscopia, teores de gordura e lactose; aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e proteína. A hidrólise da lactose possibilitou redução do teor de lactose para 1% (m/m). A enzima derivada de Bacillus licheniformes apresentou maior eficiência.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA3

Referências bibliográficas

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Como citar:

MARTINS, JUSSARA MARIA; FINZER, JOSÉ ROBERTO DELALIBERA; "ESTUDO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE EM LEITE PASTEURIZADO COM ?-GALACTOSIDASES: KLUYVEROMYCES LACTIS E BACILLUS LICHENIFORMES", p-1883-1889. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA3