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ESTABILIDADE TÉRMICA DE BACTERIOCINA PRODUZIDA POR Lactobacillus sakei

CONTESSA, C. R.; SOUZA, N. B.; GONÇALO, G. B.; ALMEIDA, L.; MANERA, A. P.; MORAES, C. C.;

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Alguns dos peptídeos biologicamente ativos, conhecidos como bacteriocinas, são secretados a partir de bactérias e fungos, dentre os organismos produtores de bacteriocinas, destacam-se as bactérias ácido láticas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a resistência térmica da bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei, previamente isolado pelo grupo de trabalho, através de análise antimicrobiana frente aos patógenos Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O desenvolvimento do Lactobacillus deu-se em caldo MRS a 32°C por 12 h. O caldo fermentado contendo a bacteriocina foi centrifugado, obtendo assim o extrato livre de células (ELC). O ELC foi submetido as temperaturas de 40°C, 60°C, 80°C e 100°C por 24h em estufa e processo de esterilização a 121°C em autoclave por 15min. Após, os extratos foram submetidos a análise antimicrobiana pelo método de microplacas. Obteve-se com os resultados uma porcentagem em torno de 100% de inibição contra os micro-organismos testados nas temperaturas de 40°C, 60°C, 80°C e na temperatura de esterilização, havendo um decréscimo na temperatura de 100°C/24 h, porém apresentando ainda um alto potencial de inibição. Conclui-se que a bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei possui um alto poder antimicrobiano, bem como estabilidade térmica nas temperaturas analisadas, constatando assim sua possível aplicabilidade como conservante natural em produtos alimentícios submetidos a tratamentos térmicos.

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Palavras-chave: conservante,

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-019

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Como citar:

CONTESSA, C. R.; SOUZA, N. B.; GONÇALO, G. B.; ALMEIDA, L.; MANERA, A. P.; MORAES, C. C.; "ESTABILIDADE TÉRMICA DE BACTERIOCINA PRODUZIDA POR Lactobacillus sakei", p. 112-116 . In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-019

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