EFEITO DO SAL E DA MALTODEXTRINA NA COR DA CARNE DE PESCOÇO DE PERU MARINADA

EFFECT OF SALT AND MALTODEXTRIN IN PERU MARINADA NECK MEAT

FERREIRA, MARIANA MARTINS; LIMA, MARIELI DE; SOUZA, AMANDA CRISTINA DE; SOARES, LENILTON SANTOS

Artigo:

A salga úmida (marinação) pode ser utilizada para agregar valor e viabilizar o consumo de produtos à base de peru, visto que se trata de um corte menos nobre, sendo geralmente utilizado na forma de carne mecanicamente separada (CMS). Para avaliar a mudança de cor devido a influência da concentração de maltodextrina (MD) na carne de pescoço de peru marinada, a marinação foi realizada em solução ternária de 33,75 % de cloreto de sódio, água e maltodextrina Dextrose 20 (20DE) nas concentrações de 0, 5, 10 e 20%, avaliadas durante o processo de salga (0, 20, 45, 70, 95, 120 min) a 10° C, com as carnes de pescoço de peru em formato de placa plana. O processo de marinação promoveu redução dos parâmetros L*, a* e b* em todas as amostras com a evolução do processo de salga e resultou no escurecimento da carne marinada. A concentração de 5 % de maltodextrina na carne de pescoço de peru foi a condição experimental com maior manutenção da cor vermelha (a*) e menor mudança global de cor (?E) durante a marinação. Assim, recomenda-se o uso de 5% de maltodextrina com a salmoura a fim de manter a cor da carne marinada, ao mesmo tempo que pode incrementar outros atributos sensoriais da carne.

A salga úmida (marinação) pode ser utilizada para agregar valor e viabilizar o consumo de produtos à base de peru, visto que se trata de um corte menos nobre, sendo geralmente utilizado na forma de carne mecanicamente separada (CMS). Para avaliar a mudança de cor devido a influência da concentração de maltodextrina (MD) na carne de pescoço de peru marinada, a marinação foi realizada em solução ternária de 33,75 % de cloreto de sódio, água e maltodextrina Dextrose 20 (20DE) nas concentrações de 0, 5, 10 e 20%, avaliadas durante o processo de salga (0, 20, 45, 70, 95, 120 min) a 10° C, com as carnes de pescoço de peru em formato de placa plana. O processo de marinação promoveu redução dos parâmetros L*, a* e b* em todas as amostras com a evolução do processo de salga e resultou no escurecimento da carne marinada. A concentração de 5 % de maltodextrina na carne de pescoço de peru foi a condição experimental com maior manutenção da cor vermelha (a*) e menor mudança global de cor (?E) durante a marinação. Assim, recomenda-se o uso de 5% de maltodextrina com a salmoura a fim de manter a cor da carne marinada, ao mesmo tempo que pode incrementar outros atributos sensoriais da carne.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA12

Referências bibliográficas

• [1]

Como citar:

FERREIRA, MARIANA MARTINS; LIMA, MARIELI DE; SOUZA, AMANDA CRISTINA DE; SOARES, LENILTON SANTOS; "EFEITO DO SAL E DA MALTODEXTRINA NA COR DA CARNE DE PESCOÇO DE PERU MARINADA", p-1757-1763. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA12