EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O PERFIL DE METABÓLITOS DO SUCO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)

EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O PERFIL DE METABÓLITOS DO SUCO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)

SOARES, M. V. L.; SOUZA, C. G. de; WURLITZER, N. J.; RIBEIRO, P. R. V; BRITO, E. S. de

Artigo:

As frutas, principais fontes dietéticas de polifenóis, podem perder alguns nutrientes com o processamento térmico, em função de fatores intrínsecos e extrínsecos. Atualmente, o interesse pelas frutas e seus derivados vem aumentando em decorrência de suas propriedades funcionais. No entanto, os efeitos do processo sobre estes compostos ainda são pouco conhecidos. Neste estudo, objetivou-se avaliar os compostos presentes em suco de maracujá após o tratamento térmico de pasteurização e de esterilização em diferentes condições de tempo e temperatura (85°C e 140°C por 15, 30 e 60 segundos). Os maracujás foram adquiridos e tratados termicamente; para extração dos polifenóis, utilizou-se metanol e as amostras foram analisadas em LC-MS. Os resultados foram comparados a uma amostra controle (sem tratamento), em que foram encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados. Com o aumento da temperatura houve degradação de compostos fenólicos. O processo térmico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracujá submetido a tratamento térmico.

As frutas, principais fontes dietéticas de polifenóis, podem perder alguns nutrientes com o processamento térmico, em função de fatores intrínsecos e extrínsecos. Atualmente, o interesse pelas frutas e seus derivados vem aumentando em decorrência de suas propriedades funcionais. No entanto, os efeitos do processo sobre estes compostos ainda são pouco conhecidos. Neste estudo, objetivou-se avaliar os compostos presentes em suco de maracujá após o tratamento térmico de pasteurização e de esterilização em diferentes condições de tempo e temperatura (85°C e 140°C por 15, 30 e 60 segundos). Os maracujás foram adquiridos e tratados termicamente; para extração dos polifenóis, utilizou-se metanol e as amostras foram analisadas em LC-MS. Os resultados foram comparados a uma amostra controle (sem tratamento), em que foram encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados. Com o aumento da temperatura houve degradação de compostos fenólicos. O processo térmico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracujá submetido a tratamento térmico.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0398-25685-153098

Referências bibliográficas

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Como citar:

SOARES, M. V. L.; SOUZA, C. G. de; WURLITZER, N. J.; RIBEIRO, P. R. V; BRITO, E. S. de; "EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O PERFIL DE METABÓLITOS DO SUCO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)", p-3458-3463. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0398-25685-153098