DESENVOLVIMENTO DE PÃES TIPO FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA

DESENVOLVIMENTO DE PÃES TIPO FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA

BRASIL, D. L.; BELO, T. A. R.; ZAMBELLI, R. A.; PONTES, D. F.; SILVA, M. L.

Artigo:

O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da saúde. Estudos relatam que o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, outra com adição de 10% de farinha de berinjela (A) e outra com adição de 20% (B). As formulações obtiveram resultados que variaram de 2,76 mL/g a 3,17 mL/g para o volume específico e densidade de 0,30 g/mL a 0,36 g/mL, estes resultados sugerem que a estrutura da matriz proteica do glúten sofreu algum tipo de dano que diminuiu a capacidade de retenção de gás produzido durante a fermentação devido à presença de fibras na farinha de berinjela. Entretanto, a formulação (A) obteve melhor resultado com relação à perda de peso e ao rendimento quando comparados ao padrão e a formulação (B). Conclui-se que a utilização de farinha de berinjela em formulações de pães tipo forma promove prejuízos ao volume específico, densidade e índice de expansão, porém diminui a perda de peso e aumenta o rendimento

O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da saúde. Estudos relatam que o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, outra com adição de 10% de farinha de berinjela (A) e outra com adição de 20% (B). As formulações obtiveram resultados que variaram de 2,76 mL/g a 3,17 mL/g para o volume específico e densidade de 0,30 g/mL a 0,36 g/mL, estes resultados sugerem que a estrutura da matriz proteica do glúten sofreu algum tipo de dano que diminuiu a capacidade de retenção de gás produzido durante a fermentação devido à presença de fibras na farinha de berinjela. Entretanto, a formulação (A) obteve melhor resultado com relação à perda de peso e ao rendimento quando comparados ao padrão e a formulação (B). Conclui-se que a utilização de farinha de berinjela em formulações de pães tipo forma promove prejuízos ao volume específico, densidade e índice de expansão, porém diminui a perda de peso e aumenta o rendimento

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0165-26732-164072

Referências bibliográficas

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Como citar:

BRASIL, D. L.; BELO, T. A. R.; ZAMBELLI, R. A.; PONTES, D. F.; SILVA, M. L.; "DESENVOLVIMENTO DE PÃES TIPO FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA", p-3119-3126. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0165-26732-164072