CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO

CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO

MORELLI, N; SATO, L. S; TRIBOLI , E. P. D. R; MATUDA, T. G

Pôster:

Os iogurtes são produtos de interesse do consumidor brasileiro. A reduçãodo seu conteúdo de água gera vantagens como a redução da deterioraçãomicrobiológica, aumento da vida de prateleira do produto, redução de custo deestocagem e de transporte. A secagem por atomização é uma técnica muito utilizada naindústria alimentícia, principalmente no setor de lácteo, entretanto, esse processodanifica a estrutura de rede tridimensional do iogurte fresco. Neste estudo, o produtoreconstituído após a secagem foi avaliado em relação às suas propriedades reológicas.Os ensaios reológicos foram conduzidos em “iogurtes” em pó contendo sílica pirogênica(1 a 2,6 g/100 g) e celulose microcristalina (3 a 6 g/100 g) reconstituídos para seusteores iniciais de água. Os resultados ajustados ao modelo de Lei de Potênciaapresentaram coeficientes de correlação médio de 0,989 para a curva ascendente e de0,994 para a curva descendente.

Os iogurtes são produtos de interesse do consumidor brasileiro. A reduçãodo seu conteúdo de água gera vantagens como a redução da deterioraçãomicrobiológica, aumento da vida de prateleira do produto, redução de custo deestocagem e de transporte. A secagem por atomização é uma técnica muito utilizada naindústria alimentícia, principalmente no setor de lácteo, entretanto, esse processodanifica a estrutura de rede tridimensional do iogurte fresco. Neste estudo, o produtoreconstituído após a secagem foi avaliado em relação às suas propriedades reológicas.Os ensaios reológicos foram conduzidos em “iogurtes” em pó contendo sílica pirogênica(1 a 2,6 g/100 g) e celulose microcristalina (3 a 6 g/100 g) reconstituídos para seusteores iniciais de água. Os resultados ajustados ao modelo de Lei de Potênciaapresentaram coeficientes de correlação médio de 0,989 para a curva ascendente e de0,994 para a curva descendente.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0204

Referências bibliográficas

• [1] CUNHA TM, de CASTRO FP, BARRETO PLM, BENEDET HD, PRUDÊNCIO ES, Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos. Semina: Ciênc. Agr., v. 29, p. 103-116, 2008. KUMAR P, MISHRA HN, Yoghurt poder - A review of process technology, storage and utilization. Food and Biop. Proc., v. 82, p. 133–142, 2004. MATHIAS TRDS, ANDRADE KCS, ROSA CLDS, SILVA BA, Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Braz. J. Food Tech., v. 16, p. 12-20, 2013. SAKIN M, BALKIR P, YILMAZ T, GURBUZ C, KOC B, KAYMAK-ERTEKIN F, Rheological Behaviour of Reconstituted Yoghurt Powder, Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 35100, Bornova, Izmir, TURKIYE, 2008. TADINI CC, NICOLETTI VR, DE ALMEIDA MEIRELLES AJ, PESSÔA FILHO PDA, Operações Unitárias na Indústria de Alimentos, v. 1, LTC: São Paulo, 2016. TRIBOLI EPDR, Estudo e otimização de processo de secagem de iogurte por atomização com secador em escala piloto. Universidade de São Paulo. São Paulo, 2014. p. 340. Tese de doutorado. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Geneve: WHO, 2000. WHO Technical Report Series 894. Disponível em: http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_894/en/.

Como citar:

MORELLI, N; SATO, L. S; TRIBOLI , E. P. D. R; MATUDA, T. G; "CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO", p-741-744. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0204