Setembro 2018 vol. 1 num. 5 - XXII Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO

MORELLI, N ; SATO, L. S ; TRIBOLI , E. P. D. R ; MATUDA, T. G ;

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Os iogurtes são produtos de interesse do consumidor brasileiro. A reduçãodo seu conteúdo de água gera vantagens como a redução da deterioraçãomicrobiológica, aumento da vida de prateleira do produto, redução de custo deestocagem e de transporte. A secagem por atomização é uma técnica muito utilizada naindústria alimentícia, principalmente no setor de lácteo, entretanto, esse processodanifica a estrutura de rede tridimensional do iogurte fresco. Neste estudo, o produtoreconstituído após a secagem foi avaliado em relação às suas propriedades reológicas.Os ensaios reológicos foram conduzidos em “iogurtes” em pó contendo sílica pirogênica(1 a 2,6 g/100 g) e celulose microcristalina (3 a 6 g/100 g) reconstituídos para seusteores iniciais de água. Os resultados ajustados ao modelo de Lei de Potênciaapresentaram coeficientes de correlação médio de 0,989 para a curva ascendente e de0,994 para a curva descendente.

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DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0204

Referências bibliográficas
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Como citar:

MORELLI, N; SATO, L. S; TRIBOLI , E. P. D. R; MATUDA, T. G; "CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO", p. 741-744 . In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0204

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