CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DA INTERAÇÃO ELETROSTÁTICA ENTRE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E PECTINA EM FUNÇÃO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM

CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DA INTERAÇÃO ELETROSTÁTICA ENTRE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E PECTINA EM FUNÇÃO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM

ALBANO, KIVIA MISLAINE; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI

Artigo Completo:

Proteínas e polissacarídeos estão presentes em conjunto em muitos tipos de sistemas alimentícios e ambos contribuem para a estrutura, textura e estabilidade através de seu comportamento espessante ou gelificante ou de sua atividade de superfície. Misturas de proteínas e polissacarídeos são interessantes, pois o comportamento reológico das misturas pode diferir bastante do comportamento dos compostos puros. Além disso, a aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros também vem sendo estudada. O objetivo do trabalho foi avaliar a interação eletrostática do par concentrado proteico de soro de leite e pectina de alto teor de metoxilação em função da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, buscando identificar as microestruturas formadas por meio de reologia, microscopia ótica e avaliação visual no pH 3,5. O modelo Lei da Potência ajustou-se bem aos dados (R2=0,9) e o par apresentou comportamento pseudoplástico (nAndlt;1) tendendo ao Newtoniano (n=0,9), o índice de consistência (K) diminuiu com o aumento da proporção de proteína. A avaliação visual indicou o tipo de interação denominada miscibilidade, pois não foi constatado separação de fases. A microscopia ótica confirmou os dados com a ausência de formação de complexos para todos os pares avaliados e, como na reologia, constatou que a aplicação de ultrassom ocasionou a diminuição de tamanho das partículas, mesmo as soluções sendo aparentemente diluídas.

Proteínas e polissacarídeos estão presentes em conjunto em muitos tipos de sistemas alimentícios e ambos contribuem para a estrutura, textura e estabilidade através de seu comportamento espessante ou gelificante ou de sua atividade de superfície. Misturas de proteínas e polissacarídeos são interessantes, pois o comportamento reológico das misturas pode diferir bastante do comportamento dos compostos puros. Além disso, a aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros também vem sendo estudada. O objetivo do trabalho foi avaliar a interação eletrostática do par concentrado proteico de soro de leite e pectina de alto teor de metoxilação em função da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, buscando identificar as microestruturas formadas por meio de reologia, microscopia ótica e avaliação visual no pH 3,5. O modelo Lei da Potência ajustou-se bem aos dados (R2=0,9) e o par apresentou comportamento pseudoplástico (nAndlt;1) tendendo ao Newtoniano (n=0,9), o índice de consistência (K) diminuiu com o aumento da proporção de proteína. A avaliação visual indicou o tipo de interação denominada miscibilidade, pois não foi constatado separação de fases. A microscopia ótica confirmou os dados com a ausência de formação de complexos para todos os pares avaliados e, como na reologia, constatou que a aplicação de ultrassom ocasionou a diminuição de tamanho das partículas, mesmo as soluções sendo aparentemente diluídas.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-PT-468

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Como citar:

ALBANO, KIVIA MISLAINE; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI; "CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DA INTERAÇÃO ELETROSTÁTICA ENTRE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E PECTINA EM FUNÇÃO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM", p-1378-1385. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-PT-468