AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA DOCE ROXA E BRANCA E ENRIQUECIDA COM ACIDO ASCÓRBICO

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA DOCE ROXA E BRANCA E ENRIQUECIDA COM ACIDO ASCÓRBICO

PAGANI, ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO; LEITE, THAMYRES SOARES; GOIS, CATHERINE ALMEIDA DE; TRAJANO, CELESTINA TOJAL; BERY, CARLA CRISLAN DE SOUZA; SILVA, GABRIEL FRANCISCO DA

Artigo Completo:

As raízes da batata doce, além dos carboidratos complexo de baixo índice glicêmico, é rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio, além de apresentar alto teor de vitamina E e açucares, também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B e cálcio desempenhando um importante papel na alimentação, sendo muito consumida por atletas. Um dos processos industriais que pode ser utilizado é a secagem ou desidratação para produção de chips de batata doce, com formulações diferenciadas para atribuir ao produto um aspecto sensorial aceitável ao consumidor. O presente trabalho tem como objetivo a produção de chips de batata doce roxa e branca, com a finalidade de agregar valor à matéria-prima, disponibilizando uma nova forma de comercialização do produto, como também avaliar a aceitabilidade sensorial. O teste de aceitação foi realizado por 50 avaliadores não treinados que avaliaram os atributos de aparência, cor, aroma e textura por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, como também o teste de aceitabilidade do produto. O teste de aceitação mostrou que os chips de batata doce roxa sem tratamento (CBRST) obteve 82% de aceitação sendo maior que os chips de batata doce branca com tratamento de ácido ascórbico (1%) (CBBCT) com 73% e a batata doce branca (CBBST) sem tratamento com 69% de aceitabilidade. Conclui-se que os chips das duas variedades de batata doce, apresentaram uma boa aceitabilidade sensorial.

As raízes da batata doce, além dos carboidratos complexo de baixo índice glicêmico, é rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio, além de apresentar alto teor de vitamina E e açucares, também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B e cálcio desempenhando um importante papel na alimentação, sendo muito consumida por atletas. Um dos processos industriais que pode ser utilizado é a secagem ou desidratação para produção de chips de batata doce, com formulações diferenciadas para atribuir ao produto um aspecto sensorial aceitável ao consumidor. O presente trabalho tem como objetivo a produção de chips de batata doce roxa e branca, com a finalidade de agregar valor à matéria-prima, disponibilizando uma nova forma de comercialização do produto, como também avaliar a aceitabilidade sensorial. O teste de aceitação foi realizado por 50 avaliadores não treinados que avaliaram os atributos de aparência, cor, aroma e textura por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, como também o teste de aceitabilidade do produto. O teste de aceitação mostrou que os chips de batata doce roxa sem tratamento (CBRST) obteve 82% de aceitação sendo maior que os chips de batata doce branca com tratamento de ácido ascórbico (1%) (CBBCT) com 73% e a batata doce branca (CBBST) sem tratamento com 69% de aceitabilidade. Conclui-se que os chips das duas variedades de batata doce, apresentaram uma boa aceitabilidade sensorial.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-622

Referências bibliográficas

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Como citar:

PAGANI, ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO; LEITE, THAMYRES SOARES; GOIS, CATHERINE ALMEIDA DE; TRAJANO, CELESTINA TOJAL; BERY, CARLA CRISLAN DE SOUZA; SILVA, GABRIEL FRANCISCO DA; "AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA DOCE ROXA E BRANCA E ENRIQUECIDA COM ACIDO ASCÓRBICO", p-1714-1718. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-622