Avaliação do efeito da temperatura e injeção de vapor durante o processo de fermentação das massas para a produção de pães tipo forma

Avaliação do efeito da temperatura e injeção de vapor durante o processo de fermentação das massas para a produção de pães tipo forma

ZAMBELLI, R. A.; VIANA, J. D.; LIMA, C. A. R.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; PONTES, D. F.

Artigo:

O estudo teve por objetivo estudar a influência da temperatura e injeção de vapor sobre as propriedades físicas das massas e de pães tipo forma utilizando a metodologia de superfície de resposta. Os níveis de temperatura estudados foram: de 25 a 45 °C com a aplicação de 0 a 4 injeções de vapores durante o processo fermentativo. As variáveis dependentes analisadas foram o fator de expansão das massas, volume específico, densidade, índice de expansão e número de alvéolos dos pães tipo forma utilizando o delineamento composto central rotacional. Verificou-se que temperaturas superiores a 35 °C, independente da injeção de vapor, produziu pães com volume específico inferiores a 3,00 mL/g e índices de expansão inferiores a 1,20; reduzindo a sua qualidade. A injeção de vapor foi eficaz, quanto maior a sua adição no processo fermentativo, maiores foram os parâmetros físicos dos pães, quando combinado com temperatura máxima de fermentação de 30 °C, produzindo pães tipo forma de qualidade

O estudo teve por objetivo estudar a influência da temperatura e injeção de vapor sobre as propriedades físicas das massas e de pães tipo forma utilizando a metodologia de superfície de resposta. Os níveis de temperatura estudados foram: de 25 a 45 °C com a aplicação de 0 a 4 injeções de vapores durante o processo fermentativo. As variáveis dependentes analisadas foram o fator de expansão das massas, volume específico, densidade, índice de expansão e número de alvéolos dos pães tipo forma utilizando o delineamento composto central rotacional. Verificou-se que temperaturas superiores a 35 °C, independente da injeção de vapor, produziu pães com volume específico inferiores a 3,00 mL/g e índices de expansão inferiores a 1,20; reduzindo a sua qualidade. A injeção de vapor foi eficaz, quanto maior a sua adição no processo fermentativo, maiores foram os parâmetros físicos dos pães, quando combinado com temperatura máxima de fermentação de 30 °C, produzindo pães tipo forma de qualidade

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0311-26069-169310

Referências bibliográficas

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• [9] ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais. 205 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014.

Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; VIANA, J. D.; LIMA, C. A. R.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; PONTES, D. F.; "Avaliação do efeito da temperatura e injeção de vapor durante o processo de fermentação das massas para a produção de pães tipo forma", p-3358-3365. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0311-26069-169310